الشيف رمزي: هذه نصيحتي لعروس الخريف وسأنافس عاصي الحلاني!

رزان الحسيني 9 سبتمبر 2013

لا شك في أنّ فن الطبخ يأتي عن طريق الإكتساب، إلا أنّ الابداع الحقيقي يكمن في الموهبة التي يتمتع بها الطاهي من حيث تذوق المأكولات وتأمين وجبة عالية الجودة لا في المذاق فقط، بل أيضاً في طريقة العرض والتقديم. بـول بوكوز Paul Bocuse أو الشيف رمزي كما هو معروف في العالم العربي، يُعتبر أول من ارتقى بالمطبخ العربي إلى العالمية، بعدما فاز بجائزة أفضل برنامج للطبخ في العالم عام 2009، إضافةً إلى العديد من الجوائز الإقليمية والدولية. وقد صنّفته صحيفة Associated Press من أهمّ طهاة العالم العربي، مما خوّله لأن يكون من بين "المئة الذين يحرّكون لبنان" سنة 2001 ضمن مـجلّة Express International. ولأنه موسوعة في عالم الطبخ وإتيكيت حفلات الزفاف، كانت لنا هذه المقابلة الحصرية معه التي تناولنا فيها المطبخ العربي مقارنةً بالدولي، إضافةً إلى رأيه بافتتاح بعض المشاهير مطاعم باسمهم وإمكانية منافسته لأحدهم. ولم ننسَ عروس الموسم المقبل التي كان لها نصيحة خاصة منَ الشيف المخضرم. أينَ يرى الشيف رمزي المطبخ العربي اليوم مقارنةً مع دول العالم؟ يبقى المطبخ العربي متألقاً بين المطابخ العالمية وبالأخص المطبخ اللبناني الذي استطاع بتنوعه ووَصفاته الصحيّة أن يتمثل في عواصم العالم من خلال مجموعة رائعة من المطاعم هي بمثابة سفيرة لتراثنا وضيافتنا المعهودة. يسعى العديد من الفنادق اليوم إلى الابتعاد عن المائدة العربية وتقديم الأصناف الغربية على قائمة المناسبات العامة كالارتباط وحفلات الزفاف، لماذا برأيك؟ وهل هي فكرة سلبية أم إيجابية؟ التنوع لا يعني أنّ هناك تقليلاً من شأن المطبخ العربي. من الصعب تحويل وصفات عربية تقليدية من يخنات وكبسة الى حلة غربية. الإختيار الأفضل الذي أنصح به أن تكون هناك مقبّلات باردة وساخنة غربية، لكن أن يبقى الطبق الرئيسي عربياً بامتياز. بعدَ التجربة ومئات الأعراس التي نفّذتها، لاحظتُ أنّ الوصفة العربية التقليدية هي المرغوبة بشكل أكبر. هل تمانع الدمج بينَ مطابخ عربية وغربية على مائدة واحدة في حفلات الزفاف؟ ليسَ فقط لا أمانع، بل أشجّع ذلك فالتنويع يمنح المائدة غنى إضافياً، وكما يقول المثل المعهود "أطعم العين قبل الفم"، والموضوع كله في النهاية ترويج إعلامي لمائدتنا وكيف نبهر ضيوفنا. لكن يجب الانتباه: ممنوع المزج أو الدمج بين الحضارتين الغربية والعربية في وصفة واحدة، فذلك يضيّع هوية الوصفة ويكون التأثير سلبياً على الضيف. يجب إحترام هوية الوصفة وما تمثله من تراث وتاريخ وحضارة. العديد من المشاهير يتجهون أحياناً إلى فتح مطاعم لهم كمطعم "عاصي" للفنان عاصي الحلاني. كيف ترى هذه الفكرة لفنان، وهل هي مردود مادي آخر أم مجرّد موضة؟ أعتقد أنّ الكثير من الفنانين على غرار عاصي يأخذون قرار إفتتاح مطعم لما يأملونه ليس فقط من مردود مادي، بل أيضاً للحصول على منصة يطلون من خلالها على جمهورهم من دون الأعباء الفندقية/ المسرحية التي يواجهونها في أماكن أخرى. أتمنى لعاصي النجاح في مطعمه فهو يستحق كل ما هو خير. هل تفكر في الأمر؟ لم أفكر يوماً في افتتاح مطعم، فأنا الأدرى لما يتطلب ذلك من مجهود وتضحيات. ربما أتّجه للغناء كعاصي، وحينها أطلق مطعمي الأول فيكون مجاوراً لمطعمه، فنكمل بعضنا: يستلذون بطعامي ويستمتعون بغناء عاصي. (يقول ممازحاً) كيفَ تقيّم مائدة المطاعم العربية والفنادق خصوصاً في حفلات الزفاف؟ بحسب إمكانيات كل ثنائي، يتم تحضير المائدة. وقد تستغربون الطلبات الغريبة العجيبة التي عليّ تنفيذها أحياناً. المهم في النهاية أن يشعر الضيف بأن الخدمة هي خاصة له. أينَ يكمن التنوع في المائدة وكيف؟ هل هو بحسب الموسم أو الفصل (خصوصاً أننا على أبواب فصل الخريف)؟ التنوع يكمن في تنوع الوصفات، وقد شرحنا ذلك في الأسئلة أعلاه. ويجب الأخذ في الإعتبار شروط عدة لاختيار الوصفات كالمواسم والدين والأعمار والمناسبة. كلمة أخيرة، ما هي نصيحتكَ لعروس الخريف المقبل عندَ اختيارها قائمة مأكولات الزفاف؟ التنويع وإعطاء المطبخ العربي حقه من خلال وصفة رئيسية إلى جانب وصفات غربية ثانوية. للمزيد: زفاف شهر سبتمبر: أطباق تتربّع على عرش المائدة من 5 دول في العالم… 10 أطباق لحفل الزفاف