لاما عزت 24 أكتوبر 2014
يتربع مطعم "أوشنا" Ushna ذو المطبخ الهندي الراقي على إحدى ضفاف جزيرة أبوظبي مُطلاً على منظر ساحر على البحر، ولا يعد موقعه الجاذب السبب الوحيد لكونه واحداً من أكثر المطاعم الهندية الراقية تفضيلاً في مدينة أبوظبي، فقد فاقت جودة طعم أطباقه وشهرته التصورات وجعلته مطعماً محبباً للكثيرين وقد صوت على جودته أغلب من جرب أطباقه ليفوز بإستفتاءات وجوائز مجلات ومواقع المطاعم، ولعل أحد الأسباب الرئيسية لنجاحه يكمن في طريقة تحضير الأطباق اللذيذة على يد الشيف سانديب رئيس طهاة المطعم، وهو حائز مع مطعمه على العديد من الجوائز إضافة إلى السمعة الممتازة للمطعم التي تسبق زيارته في سوق قرية البري بأبوظبي. "أنا زهرة" كانت بزيارة خاصة إلى المطعم لإستكشافه وتجربة أشهر أطباقه، وكان لنا مع الشيف سانديب علي هذا الحوار للكشف عن سر نجاحه في المطعم على مدى أربع سنوات، وكذلك ما سر إمتلاء المطعم بالضيوف الإماراتيين بشكل لافت على مدار الأسبوع؟ الشيف سانديب، ما التجارب التي سبقت قيادتك لمطبخ مطعم "أوشنا"؟ - بالحقيقة أن لدي شغف كبير بالمطبخ مذ كان عمري 11 عاماً، تخرجت من إحدى جامعات مومباي العريقة المتخصصة بالمتخصصة بإدارة الفنادق والمطاعم والتغذية، وقد عملت لسنوات في فندق فايسروي جنوب الهند قبل أن أبدأ العمل في مطعم "أوشنا" قبل أربع سنوات. ما سر قائمة الطعام المتنوعة التي جعلت الكثير من متذوقي الطعام يعودون لمطعمك مراراً وتكراراً؟ - هنالك العديد من العوامل التي أعتقد أنها سبب نجاحنا حتى الآن، الأولى أننا نجتهد كثيراً، ونعمل على مقاربة المطبخ الهندي مع الذائقة الشرقية للبلاد، فقائمة الطعام الخاصة بمطعمنا تحتوي على أكلات شهيرة على مستوى العالم مثل (مور ماتني وتشكن تكا مسالا وبتر تشكن)، وأكلات شهيرة في بلدات معينة في الهند لكنها ليست معروفة في الخارج، لذا أنا أعتمد كثيراً على جمع الوصفات من جميع أنحاء الهند، وتقديمها بطريقة لذيذة يتفق عليها الجميع، خاصة وأن هذه الأطعمة هي الأقرب إلى قلبي، فأقضي الكثير من الوقت أبحث وأجرب الوصفات لإيجاد الوصفة الأفضل لتقديمها في المطعم، والتي تحقق التوازن بين الطعم والتوابل. هل تعتقد بأن المطبخ الهندي بات ينافس إنتشار المطاعم الإقليمية الأخرى إلى العالمية؟ - بالطبع، فنحن نتميز بتأقلمنا مع البلاد الأخرى، فبعيداً عن الإعتقاد السائد بأن الطعام الهندي يحتوي على الكثير من السمن والزيوت والتوابل الحار، فإن المطاعم التي أصبحت منتشرة عالمياً تقدم أجود أنواع الأطعمة المحضرة بطريقة منزلية مع البعض من التوابل ليس إلا، كما أننا في "أوشنا" نعمل على المزج بين الحداثة وتنوع المطابخ الهندية المختلفة حول البلاد، من هم رواد المطعم الدائميين؟ - بالحقيقة يزورنا الكثير من متذوقي الطعام على مدار العام، لكن بالغالب يكون زبائننا من الإماراتيين، فنحن لا نركز على إرضاء فقط الزبائن من الهنود، كوننا مطعم هندي، بل نطمح إلى الوصول إلى ذائقة الجميع. هل تعتقد أن هنالك تشابه بين الطعام العندي والطعام المحلي الإماراتي؟ - لدينا أطعمة مشتركة مثل الأرز واللحم، وبعض التوابل التي توجد في بلادنا وتم تصديرها لكل العالم، وهنالك بعض الأطعمة التي أجدها في المطبخ الإماراتي مثل السمبوسك والبرياني. ما هي أكثر الأطعمة طلباً في المطعم؟ - عادة ما يكون الطلب كثير على الأكلات البحرية والدجاج، ولدينا العديد من الأكلات المميزة في المطبخ منها الجمبري الملفوف بورق الموز (شاميم بوليشاتو)، والروبيان المطهو بحليب جوز الهند، والذي يقدم في جودة الهند (دييب شينغري) وغيرها، بالإضافة إلى أطباق الحلويات المعدة بالزعفران. هل تحضرون التوابل والصلصات المقدمة في المطعم في مطابخكم؟ - نعم، كل شي نحضره في مطابخنا، ولحسن الحظ أن جميع المكونات نستطيع إيجادها في السوق المحلي من متاجر مثل اللولو والمتاجر الهندية، مع بعض الوصفات الأصيلة من الجدات نستطيع تحضير أفضل المقبلات والمخللات والصلصات، كما يسهل الوصول إلى الهند من هنا فقط برحلة ساعتين بالطائرة نكون هناك، ونستطيع جلب المكونات طازجة من بلادنا. قلت أن التنور شيء أساسي في المطعم، لماذا تعده كذلك؟ - إنه يوفر لنا المزيد من الخيارات لتحضير الطعام المميز ليس فقط الخبز الطازج والساخن، مثل الدجاج والروبيان واللحم التندوري المشوي. أما الخبز فهو بالتأكيد أطيب كثيراً عندما يخرج طازجاً من التنور، فنحن في المطبخ الهندي ليس لدينا تقليد الخبز مع الزبدة، لكننا نقدم العديد من الصلصات والأطباق المرحبة بالضيوف على المائدة مع الخبز المحضر بطرق مختلفة، منها خبز الأرز وخبز النان بأنواعه. المزيد: شيف بثلاث نجوم ميشلن ينضم لمطعم كاتلان شيف فاقدة للبصر لكنها فازت بـ”الماستر شيف” مدرسة للطهي الإيطالي التقليدي في أبوظبي
