#وصفات من العالم
أ ف ب 31 يناير 2019
حقق عاصم حسين حلما راوده طويلا إذ نال مطعمه في هونغ كونغ أول نجمة يمنحها دليل ميشلان الشهير لمطعم باكستاني في العالم، في إنجاز يأمل بفضله في تسليط الضوء على مطبخ غير معروف جدا في الخارج.
ويعيش أفراد عائلة عاصم منذ عدة أجيال في هونغ كونغ شأنهم في ذلك شأن 85 ألف شخص أصلهم من جنوب آسيا.
وقد وصل جد والده إلى هونغ كونغ التي كانت موقعا متقدما لقوات الاستعمار البريطاني خلال الحرب العالمية الأولى وكان يهتم بمقاصف الجنود. وكان والده المقاول المتعدد النشاطات والدبلوماسي، يملك أيضا في الثمانينات والتسعينات مطعم كاري.
ويدير عاصم حسين (33 عاماً) مجموعة تضم حوالى 20 مطعما في هونغ كونغ وهو قرر خوض تجربة شخصية جدا ودونها مجازفة تتمثل بفتح مطعم يقدم أطباقا تقليدية من بنجاب مسقط رأس العائلة في باكستان إلى حيث أرسل إلى مدرسة داخلية في سن السادسة.
وقد اقترح عليه والده أخذ فرني "تندور" لتحضير أطباق التندوري، من مطعمه المغلق.
ويقول عاصم حسين وهو في مطعمه المزين بلوحات رسامين باكستانيين "ينتمي والدي إلى جيل لا يحب رمي أي شيء. في الواقع نحصل على نتائج أفضل مع الأفران القديمة مقارنة بالأفران الجديدة".
وسمح الفرنان ورحلات كثيرة إلى لاهور لتحسين الوصفات وتوظيف الطاهي بالاش ميترا لمطعم "نيو بنجاب كلوب" بالحصول على نجمة من نسخة هونغ كونغ-ماكاو لدليل ميشلان بعد 18 شهرا بالكاد على افتتاحه.
- "مصدر فخر" -وقد تصدر هذا الحدث عناوين الصحف في باكستان حيث من غير المرجح أن ينال أي مطعم هذا التكريم في المستقبل القريب وحيث يشعر الطهاة منذ فترة طويلة بأنهم مهملون بسبب طغيان المطبخ الهندي.
ويقول وقار شطحة الذي يرئس واحدا من أشهر المطاعم في إسلام أباد "نحن فخورون وسعداء جدا. في أوساط المطاعم هذا نجاح باهر. ويحدد ذلك معيارا جديدا للاخرين".
ويسارع حسين إلى القول إن مطعمه يقدم نوعا واحدا من أطباق بلاده المحلية الكثيرة وهي الأطباق الزاخرة بالتوابل ولحم بنجاب. وكلفة العشاء في هذا المطعم ليست خيالية وقد تصل إلى حوالى 120 دولارا للفرد.
ويضيف "أنا لست متعجرفا ولا جاهلا لأدعي أنه أفضل مطعم باكستاني في العالم. ثمة مطاعم باكستانية أفضل منه في باكستان". لكن رغم ذلك تشكل النجمة "مصدر فخر كبيرا" ل18 ألف باكستاني في هونغ كونغ على ما يؤكد.
ويتابع قائلا "هذه الثقافة، هذا المطبخ غير معروفين جدا خارج باكستان وخارج بنجاب ونحن على نطاق متواضع نسلط الضوء على هذا العالم، على هويتنا وجذورنا".
وكان صدور نسخات لدليل ميشلان وغيرها من المراجع الغربية في فن الطبخ، أثار جدلا في آسيا. ويأخذ المنتقدون كثيرا على النقاد استنادهم إلى معايير الطبخ الغربية.
تبني الإرث الباكستاني -وتتنقد دايسان ماكلاين هذا الدليل. وتقول إن وصول ميشلان إلى بانكوك العام الماضي "غيّر مشهد فن الطبخ كليا هناك وبشكل سلبي".
وتنظم ماكلاين جولات حول الطبخ في مطاعم أقل فخامة في هونغ كونغ ومنها أكشاك "داي باي دونغ" في الشوارع.
وهي سعيدة بمكأفاة "نيو بنجاب كلوب" بنجمة لكن لديها تحفظات. وتؤكد "الكثير من مطابخ العالم لا تبرز في هونغ كونغ ولا يكافئها دليل ميشلان وغيره من المراجع".
ويرى البعض أن كل مكافأة تكون جيدة لفن الطبخ الباكستاني سمية عثماني الطاهية البريطانية-الباكستانية حوالت على مدى سنوات لفت النظار على مذاقات المطبخ الباكستاني.
وهي اتصلت بعدد دور نشر لاصدار كتاب وصفات وقد تردد الكثير منها. لكن في السنوات الأخيرة تغير الوضع على ما تؤكد. ففي الغرب باتت الكثير من المطاعم التي يديرها باكستانيون كان بعضهم يقدم نفسه على أنه هندي، يتبنى إرثه المطبخي الأصلي على ما تقول.
وتؤكد لوكالة فرانس برس "من الجيد ألا يخشى الناس أن يقولوا إنهم باكستانيون".
ويقول عاصم حسين إن المرحلة الأصعب قد بدأت الان "أمازح الطاقم وأقول نحن أول مطعم بنجابي باكستاني يحصل على نجمة دعونا لا نصبح أول مطعم يخسر نجمة".
