ريما كيروز 30 مايو 2019
تشكل الموائد الرمضانية تحدياً خاصاً للطهاة، نحو ابتكار أطباق غذائية شهية ولذيذة وصحية. لذا ما إن يهلّ الشهر الفضيل، تدب الهمة عند أشهر الطهاة لإعداد موائد غنية وزاخرة بالأطايب التي ربما لا يعدونها بحسب برنامجهم في الأيام العادية. فأي تغيير يحمله الشهر للطهاة؟ وكيف يتعاملون معه؟
الصائم طفل
يشير رئيس طهاة «خيمة أساطير» الشيف علي برجي إلى أن الشهر الكريم له شروطه التي تغير برنامج الطاهي المعتمد في الأيام العادية. موضحاً: «شهر رمضان هو تحدٍّ إيجابي مليء بالكثير من المسؤوليات، منها متابعة تحضير المأكولات للتأكد من جودتها وطعمها المميز، لأننا نقدمها خلال الإفطار ولا فرصة أخرى لنا لإرضاء الزبائن في حال الخطأ، بالإضافة إلى قلة النوم والراحة والاشتياق الكبير للعائلة الصغيرة، لأننا نمضي وقتاً طويلاً في مكان العمل». ويضيف: «الصائم طفل صغير ليس في الإمكان التكهن بما يحب، لذا يجب علينا دوماً تقديم الأفضل له ليعيش تجربة جديرة بالتقدير، من خلال التنوع والتجديد والاجتهاد على تقديم أصناف مميزة وعصرية».
رحلة ليلية
يجد رئيس طهاة «مجلس أماسينا» الشيف رامي المقت في شهر رمضان رحلة ليلية يمر بها على موائد مختلف دول العالم ليتلذذ بها الصائم، ورغم التحدي والتعب يقول: «أصر على أن أعمم روح الشهر في المكان الذي أعمل فيه، وأن يشعر الصائم بأنه سافر لبلده وثقافته لكي يفطر، كما أصر على التنويع في الأطباق بكميات صغيرة بدل الإكثار من الكمية تجنباً لهدر لاحق، علماً بأن المتبقي من المأكولات قليل ويتناوله الفريق الصائم الذي يعمل معي».
مسؤولية اجتماعية
لا يخفي رئيس الطهاة في مطعم «خيمة البحر»، الشيف علي فؤاد، أن برنامج عمله يتغير بشكل كبير خلال الشهر الفضيل، مؤكداً أنه يترافق مع مسؤولية كبيرة لتقديم خيارات صحية تساعد الضيوف على الحفاظ على قوتهم وطاقتهم أثناء الصيام، ويقول: «أشجع نفسي وفريقي على الإبداع في تقديم الأطباق، التي أعدها في وصفات مغذية تحمل لمسات عصرية مبتكرة». ويلفت من وجهة نظره التشغيلية: «نحرص على التقليل من الهدر قدر الإمكان طيلة السنة، ونكثّف هذه الجهود خلال شهر رمضان، في إطار استراتيجية المسؤولية الاجتماعية والاستدامة التي نتبعها، لذا نحضر الطعام بناءً على عدد الحجوزات لكي نقلص من الهدر في بوفيهات الإفطار».
تحدٍّ إيجابي
أما رئيس الطهاة في «مطعم الكانتين»، الشيف مهند البكيرات، فيعتبر أن كسر الروتين اليومي للعمل في شهر رمضان، يشكل له تحدياً كبيراً وإيجابياً، ويبادله بنمط حياتي يومي نشيط وسريع يتوافق ومتطلباته، مؤكداً: «لا توجد أمور تقلقني قبل الإفطار إلا أمر واحد وهو إسعاد الزبائن وتوفير طعام شهي وصحي ومتنوع لهم». وعن الأطباق الغذائية التي تعتبر ضرورية على مائدة رمضان اليومية، يقول: «الشوربات والسلطات هي من الأطباق الأساسية لتسهيل عملية الهضم في الجسم، بالإضافة إلى الخضراوات على أنواعها باعتبارها مصدراً غذائياً ضرورياً للصائم، لاسيما بعد ساعات الصيام الطويلة».
