يعد الخردل أحد التوابل الأوروبية الرئيسية. ولكن أيضاً من الصعب تخيل الكثير من المأكولات في أنحاء كثيرة من العالم من دونه، إذ يستخدم لصنع واحدة من أقدم وأشهر الصلصات، التي تضاف على ساندويتشات النقانق وهي (الماسترد)، ومع ذلك فهو معروف أيضاً بخصائصه الطبية العديدة. لكن ماذا عن أصله وفوائده؟
تاريخياً يعود موطن الخردل لأوروبا وسيبيريا والصين، وقد زرعه الإغريق للحصول على بذوره في القرن الخامس قبل الميلاد، كما وجد اهتماماً كبيراً من الرومان في القرن الرابع قبل الميلاد. في ذلك الوقت أرسل الملك القوي داريوس تحدياً إلى الإسكندر الأكبر على شكل كيس من بذور السمسم، والذي كان يرمز إلى جحافل لا حصر لها من قواته، ورداً على ذلك، أرسل الإسكندر إلى داريوس كيساً صغيراً من بذور الخردل، موضحاً أن جيشه، على الرغم من قلة عدده، إلا أن الجنود سيكونون أكثر حماساً وقوة.
سهل النمو
يحتوي الخردل على عدة أنواع، ويتكاثر بسرعة في المناخات المعتدلة. ومع ذلك، فإنه يفضل التضاريس الرطبة والمناطق المشمسة. تزرع بعض الأصناف كخضراوات ورقية والبعض الآخر لبذورها. تزرع الشتلات في الأرض بين نهاية مارس ومنتصف مايو، وتحصد في نهاية يوليو أو أغسطس. في وقت الحصاد، يتم تجفيف القرون بحيث يمكن جمع البذور ومعالجتها. ومع ذلك فهو معروف أيضاً بخصائصه الطبية العديدة، إذ يعتبر الخردل مصدراً ممتازاً لعدة عناصر غذائية مهمة، مثل: الفيتامينات والألياف والمغنيسيوم والكالسيوم والبوتاسيوم وحمض الفوليك والفوسفور.
استخداماته
أبخرة الخردل المتطايرة لها تأثير مضاد للجراثيم على هذا الأساس، فإنه يستخدم على نطاق واسع اليوم في صناعة المواد الغذائية ولتخزين المنتجات القابلة للتلف، يستخدم الخردل في تتبيلات الخضار والأسماك، ويعطي اليخنيات مذاقاً جيداً، ويزين الصلصات ككل، ويعطي رائحة أصلية للخضراوات والفطر والمخللات، كما يحسن مذاق الخضار والأرز والحساء والسلطات ويضاف كذلك إلى أطباق اللحوم.
يستخدم الخردل الهندي في جميع أنحاء الهند في صناعة مسحوق الكاري أو السمن مع التوابل - البغار والتادكا، كما تم تحويل البذور إلى عجينة واستخدامها توابل لتعزيز نكهة الطعام والحفاظ على اللحوم. كما تم استخدام بذور الخردل في مناطق مختلفة من العالم، لخصائصها الطبية والجهاز الهضمي والمطهر في علاج نزلات البرد والروماتيزم والطفح الجلدي ومشاكل الجهاز التنفسي وعرق النسا. لعب نبات الخردل أيضاً دوراً في طقوس معينة في أفريقيا، حيث كان يُعتقد أن تدخين أزهاره وأوراقه المجففة، مكن الإنسان من التواصل مع أسلافهم.
اقرأ أيضاً: سمك الهامور بصلصة المارينارا الإيطالية