يبذل الشيف فيزان علي رئيس الطهاة في مطعم خيبر في فندق «ديوكس ذا بالم» في دبي قصارى جهده كي يحافظ على أصالة النكهات في الأطباق الهندية التي يقدمها مع الابتكار والتطوير فيها، لاسيما وقد تبلور شغفه مع أطباق عائلته المميزة، حيث يعمل معظمهم في مجال الطهو، ويرى أن المطبخ الهندي يتسم بالتنوع الكبير، وينصح ربة المنزل بتقديم طعام صحي مبتكر للحفاظ على صحة جميع أفراد العائلة.. التقينا الشيف فيزان ليضيء على تجربته في عالم الطهاة، وكان الحوار التالي:
• ما الذي أطل بك على عالم الطهو؟
- أنتمي إلى عائلة من الطهاة. والدي وعمي وإخوتي جميعهم طهاة. أبي هو الطاهي العمومي في فندق «ذا ليلة بالاس كمبينسكي». وهو مصدر الإلهام بالنسبة لي. وعندما كنت طفلاً، كنا نطهو البرياني والكورماس والكباب معاً أيام الجمعة. وتمثل هذه الأيام أعز ذكرياتي المرتبطة بطفولتي.
• كيف لك أن تصف لنا المطبخ الهندي؟
- يتسم المطبخ الهندي بالتنوع الكبير، إذ يعتمد على مجموعة كاملة من النكهات التي تضم اللاذع، والحامض، والحلو والحار في آن واحد. وهناك العديد من التوابل الأساسية المستخدمة في العديد من الأطباق، مثل الكمون والكزبرة والكركم والزنجبيل والثوم على سبيل المثال. وهناك عدد لا حصر له من طرق استخدامها. وفي الحقيقة، فإن كل نوع من أنواع التوابل له سبب لوجوده، وله فوائد صحية، ويجعل الطعام ألذ وأغنى نكهة.
• ما فلسفتك في ابتكار الطعام؟
- يبقى شغلنا الشاغل دائماً هو الحفاظ على الأصالة والتقاليد. والأمر كله يتعلق بالحفاظ على النكهات بينما نغير ونجدد ونبتكر في طريقة التقديم. نحن لا نتبع اتجاهات المطبخ المتنوع أو الجزيئي، وإنما هنا في مطعم خيبر، نحرص على الحفاظ على النكهات التقليدية. ويستلزم ابتكار أطباق جديدة بحثاً كثيفاً ودراسة عميقة كي نقدم أطباقاً لذيذة وشهية وذات مذاق أصيل وخالية من المكونات غير العضوية.
• ما المطابخ التي تفضلها ولماذا؟
- أفضل المطبخ الهندي والطعام المنزلي البسيط مثل البرياني والكباب والكورما. وهناك الكثير من الأسباب لتجربة الطعام الهندي على الرغم من حقيقة أن المطبخ الهندي هو أحد أكثر الأطعمة اللذيذة التي ستتذوقها على الإطلاق. فهو غني بالنكهات التي يكون مصدرها الكاري والتوابل. وعلى الرغم من أن الهنود في الغالب نباتيون، فإن التوابل والخضروات مثل الروتي، وكذلك الأرز والصلصة والفاصوليا، على سبيل المثال، مفيدة للصحة. إن الحصول على كل الكربوهيدرات والبروتين والدهون والألياف في وجبة واحدة هو كل ما تحتاجه لاتباع نظام غذائي متوازن، وهذا هو عصب المطبخ الهندي.
• ما نوعية التوابل والأعشاب التي تفضل الاعتماد عليها في أطباقك؟
- هناك العديد من الأعشاب المعروفة لتحضير أطباق شهية، ذات ألوان زاهية ونكهات عطرية مميزة، للحصول على المذاق اللذيذ في العديد من الوصفات التقليدية مثل، الهيل، وإن كان الهيل الأسود هو الأكثر شيوعاً في المطبخ الهندي، الكمون، ويعرف باسم جيرا، الفلفل الحار ومسحوق الفلفل الحار، يتم استخدامهما بكثرة في مجموعة متنوعة من الوصفات الهندية، أيضاً الكركم الذي يمنح الكثير من الوصفات الهندية نكهة الكاري الكلاسيكية واللون المميز.
• لماذا يشتهر المطبخ الهندي باستخدام الأواني الفخارية؟
- الطهي في وعاء فخاري عملية بطيئة تتطلب تتبيل القدر قبل الطهي فيه. وينتج عن عملية الطهي البطيئة طعام شهي يتميز برائحة عطرة جذابة. وفي الماضي، كانت الأواني الفخارية موجودة في كل منزل تقريباً، وتتوارثها الأجيال. وفي الهند، يعد الطهي في الأواني الفخارية تجربة مميزة، تمنح الأطباق الهندية التراثية المذاق الأصيل.
• ما طقوس تقديم الطعام في الهند؟
- ينعم المطبخ الهندي بتراث غني وتاريخ قديم قدم الحضارة الهندية. وتتأصل تقاليد الطعام الهندية في العادات الاجتماعية والمعتقدات الدينية وتأثيرات البلدان التي غزت الأراضي الهندية وجلبت معها تقاليدهم الغذائية، مثل المغول، والبريطانيين، حيث أضاف الجميع شيئًا ما إلى هذا المطبخ المتنوع والفاخر.
• ما نصيحتك لربات البيوت كي يقدمن طعاماً شهياً؟
تقديم الطعام الصحي واتباع نمط حياة نشط.