الأوزي بلحم الجمل (الحاشي).. نكهة الصحراء
#وصفات من العالم
زهرة الخليج اليوم
يأتي طبق الأوزي بلحم الجمل من قلب الصحراء، حيث تُروى الحكايات على دفء النار، وتُطهى الأطباق ببطء وصبر، يعكسان روح المكان، وأصالته.
مدة الطهي: ساعتان. / الكمية تكفي 4 أشخاص.
المقادير والمكونات:
لحم الجمل:
• كيلوغرام من لحم الجمل المخصص للطهي (مقطّع إلى مكعبات كبيرة).
• بصلة كبيرة مفرومة.
• 3 إلى 4 فصوص من الثوم (مهروسة).
• قطعة من الزنجبيل بطول 2.5 سم (مقطّعة إلى شرائح رفيعة).
• عود من القرفة، و4–5 حبات من الهيل، وورقتان من الغار، و5–6 مسامير من القرنفل.
• ملعقة صغيرة من الكركم، وملعقة كبيرة من الكزبرة المطحونة خشنًا، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، وملعقة صغيرة ونصف من الملح.
• ماء (كمية تكفي لتغطية اللحم).
• ¼ كوب من اللبن الزبادي الطبيعي؛ لتتبيل اللحم وتطرِيَته (اختياري).
الأرز المتبّل:
• كوبان من الأرز البسمتي (ينقعان، ويغسلان).
• 3 ملاعق كبيرة من الزيت أو السمن (يمكن استخدام دهن سنام الجمل، إن توفر).
• بصلة كبيرة (مقطعة إلى شرائح).
• حبتان متوسطتان من الطماطم (تقطعان إلى مكعبات أو تعصران).
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار (اختيارية)، وملعقة صغيرة من الجارام ماسالا، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون، وحبة واحدة من اللومي المجفف.
• مرق لحم الجمل المحفوظ (حوالي 4 أكواب).
• كوب ونصف من الخضار المجمد (بازلاء، وجزر).
للتزيين:
• ¼ كوب من اللوز (شرائح، ومحمّص).
• ¼ كوب من الزبيب الذهبي (اختياري).
• كزبرة مفرومة، أو بقدونس مفروم.
طريقة التحضير:
طهي لحم الجمل:
1. لتطرية اللحم، يُتبل باللبن الزبادي والملح والفلفل والثوم المهروس، ويُترك لبضع ساعات، أو طوال الليل في الثلاجة.
2. في قدر كبيرة، أو قدر ضغط، يسخّن القليل من الزيت، وتحرّك قطع اللحم حتى يتغيّر لونها.
3. يضاف البصل المفروم والثوم والزنجبيل والبهارات «الصحيحة»: (القرفة، والهيل، والغار، والقرنفل)، وتقلب لبضع دقائق؛ حتى تفوح رائحتها.
4. يضاف الماء حتى يغطي اللحم، ويترك ليغلي، ثم تغلق القدر، ويترك اللحم ليُطهى حتى يصبح طرياً. لحم الجمل (الحاشي) يحتاج إلى وقت أطول للطهي؛ لذا يُنصح باستخدام قدر الضغط (حوالي 30–40 دقيقة).
5. بعد أن ينضج اللحم، نخرجه من القدر، ونضعه جانباً، ويصفى المرق، ويحتفظ به؛ لتحضير الأرز.
6. للحصول على لون ذهبي، يمكن تحمير اللحم المطهي في القليل من الزيت، ورشة بابريكا داخل الفرن لبضع دقائق.
تحضير الأرز المتبّل:
1. في قدر أخرى كبيرة، يسخّن السمن أو الزيت، وتقلب شرائح البصل؛ حتى تكتسب لوناً ذهبياً.
2. تضاف الطماطم المهروسة، واللومي المجفف، والبهارات المطحونة: (الفلفل الأحمر، والجارام ماسالا، والفلفل الأسود، والكركم)، حتى يبدأ الزيت في الانفصال عن الخليط.
3. يضاف الأرز المنقوع والمصفّى، ويحرّك قليلاً، ثم يضاف مرق لحم الجمل المحفوظ.
4. بعد أن يغلي الخليط، يضاف الخضار المجمد، وتخفّف النار، وتُغَطّى القدر بإحكام، وتترك على نار هادئة لمدة 20 دقيقة تقريباً حتى ينضج الأرز، ويمتص السائل.
5. تطفأ النار، ويترك الأرز مغطى لمدة 10 دقائق، قبل تقليبه بالشوكة.
التزيين والتقديم:
1. في مقلاة صغيرة، يقلى اللوز والزبيب (إن استخدم) في القليل من الزيت أو الزبدة؛ حتى يصبح ذهبي اللون، ثم صَفِّهما.
2. يمزج جزء من لحم الجمل المطهي مع الأرز، ثم يقدّم في طبق التقديم، وتوضع بقية اللحم على الوجه.
3. يرش اللوز والزبيب والكزبرة الطازجة فوق الطبق.
4. يُقدّم الأوزي بلحم الجمل مع اللبن الزبادي، أو صلصة الدقّوس الحارة على الجانب.
