لاما عزت 4 سبتمبر 2013
غلبت كفة خبرته على صغر سنه وأهلته إلى أن يكون الشيف رون بيتروسكا الشيف التنفيذي في فندق الريتز-كارلتون، مركز دبي المالي العالمي، هنك حيث يطمح بعد أن نجح بتقديم السوشي الياباني بخلطات عربية مثل الشاورمة والفلافل والمخللات الشرقية مثل الشمندر، فإن هدفه التالي العمل على تحضير الحلويات وإدخال البوظة الشرقية في الحلويات والكيكات الغربية. كان لأنا زهرة حوار معه للتعرف أكثر عن تجربته وشغفة بالطبخ الذي تحول إلى مهنته. أخبرنا عن نفسك وعن خبرتك وتعليمك وكم مضى على عملك مع الريتز-كارلتون؟ مضى عشر سنوات على بدء عملي مع الريتز-كارلتون، وبدأت العمل في الريتز-كارلتون، مركز دبي المالي العالمي منذ افتتاحه عام 2010. وقد عملت لمدة ثلاث سنوات في الريتز-كارلتون، أوساكا باليابان حيث أكتسبت خبرة في تحضير السوشي. ما هي نصيحتك للأشخاص المهتمين بالطبخ؟ أظن أن الطبخ مصدره القلب تماماً كأي فن آخر مثل النحت أو الرسم أو الحفر أو حتى الهندسة المعمارية. لذا نصيحتي أن يطبخ الإنسان من كل قلبه. إن أفضل ما في الطبخ هو إيجاد النكهات والمواد المتناسقة ومشاطرتها مع الأصدقاء والأسرة أو في ما خصّني، مع ضيوف الفندق. ما اسم المطعم الذي تعمل فيه حالياً؟ وبم يختصّ؟ بصفتي الشيف التنفيذي في فندق الريتز-كارلتون، مركز دبي المالي العالمي، أشرف على المطاعم الثلاثة إضافةً إلى ذلك أشرف على الولائم والمناسبات والأعراس. حالياً لدى الفندق ثلاثة مطاعم وهي Center Cut Steak House الذي يقدم أجود انواع اللحوم من الولايات المتحدة وأستراليا، في جو مميز مع عازف بيانو لموسيقى الجاز والبلوز كل ليلة. لدينا ايضاً مطعم بلو راين Blue Rain التايلندي، الذي يحتل مكاناً مميزاً النسبة إليّ فقد عملت لفنرة في تايلندا والمطبخ التايلندي من اساليب الطبخ المفضلة لدي. إن رئيس طهاة المطعم، الشيف ساواي، موهوب جداً وهو تايلندي المولد ويكرّس نفسه لطهي ألذّ الأطباق التايلندية الأصيلة المحضرة بمونات تايلندية 100%. يضم الفندق أيضاً مطعم Can Can French Brasserie، وبهو وبار No.5 Lounge & Bar الذي يقدم مجموعة واسعة من السوشي إضافة إلى شرفة الشيشة The Sunken Garden التي تقدّم مزيجاً من الأطباق العربية والمقبلات الفرنسية. كيف خطرت لكم فكرة السوشي العربي؟ يعمل فندق الريتز-كارلتون دائماً على تقديم ذكريات لا تنسى لضيوفه، لذا فقد ابتكرنا السوشي العربي لمفاجأة حس الذوق لدى الضيوف كي تبقى تجربتهم في الفندق محفورة في اذهانهم حتى بعد زيارتهم. ولقد أمضيت ثلاث سنوات في العمل في فندق الريتز-كارلتون، أوساكا في اليابان حيث تعلمت تقنيات تحضير السوشي واردت أن أدمج ما بين السوشي الياباني التقليدي والنكهات الشرق أوسطية. ولهذا الغرض، تعاونت مع الشيف مجدي واختبرنا عدداً من النكهات والمكونات واجرينا اختبارات تذوق مع عدد من الضيوف واعضاء الفريق للتأكد من النكهات ومن جودة الوصفة النهائية. لذا فالسوشي العربي هو ياباني القالب إذ يقدم بطريقة النيجيري والماكي والتيماكي لكن لا يحتوي على السمك بل على مجموعة من الحشوات الشرق أوسطية تتضمن الشاورما مع المخللات العربية والفلافل مع الطحينة والشمندر المتبل مع الخيار والجمبري الحار والتبولة المحضرة بطماطم عضوية. ما هي أصداء قائمة الطعام الجديدة لدى الضيوف؟ وأي نوع لاقى النجاح الأكبر؟ لاقى السوشي العربي نجاحاً باهراً، لذا قررنا أن نتابع تقديمه حتى بعد رمضان. وسيصبح من الأساسيات في قائمة طعام بهو وبار No.5 Lounge & Bar ونحن نتطلع إلى وسائل لتطوير الفكرة. وكانت الشاورما مع المخللات والفلافل مع الطحينة من أكثر الأنواع نجاحاً لكن أثبتت كل الأنواع عن نجاحها وكانت محور أحاديث الناس. هل هناك أطباق عربية أخرى تستطيع تحضيرها؟ هل تخطط لتحضير أطباق خلاقة أخرى؟ لدينا فريق مميز من الطهاة العرب، لذا نعمل معاً على اختبار المكونات الشرق أوسطية والنكهات ونبحث دائماً عن ابتكار أفكار جديدة. وأنا أتطلع شخصياً لإطلاق قائمة طعام خاصة بالحلويات في مطعم Center Cut مع شيف الحلويات. ولربما سيكون مشروعنا التالي البوظة العربية! المزيد:الشيف شادي زيتون: “طبخت لأوباما وسأكون السفير القادم لكوكا كولا”
خلود عتيق رائدة المطبخ الإماراتي الحديث
