الشيف محمد أورفه لي يستذكر رمضان وأكلاته في حلب

لاما عزت 11 يوليو 2014

شيف من نجوم قناة فتافيت الشهيرة للطبخ، شارك في برنامج ستار شيف وكان من لجنة الحكام الرئيسية للبرنامج، وفي عام 2013  تم إصدار أول كتاب رقمي ومطبوع له تحت أسم "أنا حلبي" يقدم فيه تاريخ المطبخ الحلبي وأسراره مع وصفات حلبية كلاسيكية مقدمة بطريقة عصرية. وحديثاً يقدم برنامجاً جديداً وأسمه "المطبخ المعاصر" يتناول به طرق جديدة للطهي بإستخدام تقنيات حديثة تستخدم في المطبخ المعاصر والجزييئي، مطبخ "أنا زهرة" كان بضيافته للتعرف أكثر عن شغفه بالطهي وأسرار المطبخ الحلبي العريق.   -ما هي أجمل ذكرياتك الرمضانية في حلب؟ لكل بلد عربي له عادته وطقوسه في رمضان وخاصة من ناحية المأكل والمشرب ولكن في حلب يوجد جو عام جميل يشعرك برمضان وخاصة الأسواق الشعبية والباعة المتجولين،  والإذحام في الشوارع قبل موعد أذان المغرب. من أجمل الذكريات لي في رمضان والتي أفتقدها في وقتنا الحالي،هو تجمع العائلة في منزل جدي أو بيت العائلة الكبير في كل يوم من رمضان، وكذلك مائدة رمضان التي تكون غنية من كل ما طاب من أصناف الطعام، وأخيراً روح المشاركة بين الناس بداية من تبادل الأطعمة بين الأهل والجيران ونهاية في المأدبات الرمضانية الخيرية.   -ما هي أهم الأكلات الشعبية التي تنتشر في رمضان في حلب، سواء كانت في البيت أو في المطاعم؟ في حلب هنالك مأكولات أو حلويات شعبية تباع خاصة في شهر رمضان وتقدم في المطاعم أو في البيت وغالباً تكون من الحلويات مثل،  اللقم يعني (العوامة) أو الزلابية في بعض البلدان العربية، غزل البنات الشعر المحشي بالفستق الحلبي المحمص أو المغشوشة بالفستق. كنافة بين الناريين باللبة، كرابيج حلب بالقيمق يعني بالقشطة، معروك رمضان، قطايق القيمق أو المحشية بالجوز، أكيد من دون أن ننسى النجوم وهم شراب التمر الهندي وعرق السوس.   -ما مدى إختلاف المطبخ الحلبي عن بقية المطابخ السورية الشهيرة؟ سؤال جميل جداً! لأن الكثيرون لا يعرفون ما هو المطبخ الحلبي، أو يعرفونه بطريقة لا تليق بهذا المطبخ العريق كونه مطبخ دسم وعبارة عن كبة وكباب ومأكولات ذات طعم حار، وهذا تعريف خطأ، يختلف المطبخ الحلبي بعدة نقاط لا تجدها في باقي المطابخ السورية أو بعض من مطابخ بلاد الشام. من أسرار المطبخ الحلبي أنه يعتمد إبراز النكهة الأساسية للمكونات المستعملة في الطبخ وعلى تناغم في تطابق المكونات والنكهات، وليس فقط على التوابل والبهارات أو الطعم الحار، ويشتهر المطبخ الحلبي بإستخدامه للفواكه بالطبخ المالح وتكون دائما ذات الطعم الحلو والحامض مثل الكباب كرز، أو اللحمة بكرز وهي من أشهر الوصفات الحلبية وتعتبر ماركة مسجلة من توقيع حلبي.   برأي أنا، أن المطبخ الحلبي هو فن الطهي المستوحى من روح عدة حضارات عريقة ورثت منها الكثير من الوصفات و التقنيات إضافة على ذلك المطبخ الحلبي هو فن تناغم النكهات مع العبير والشذى، المطبخ الحلبي هو الفصول الأربعة، المطبخ الحلبي هو المطبخ المميز بالمكونات الغنية والفريدة.   كما هو معروف عن مدينة حلب هيإحدىأقدمالمدنالمأهولةبالسكان فيالعالم،فهيمسكونةمنذ بداية الألفية السادسة قبل الميلاد. وتعتبر حلب من أكبر المدن ببلاد الشام كانتفيالبدءعاصمةلمملكةيمحاضالأمورية،وتعاقبتعليهابعدذلكحضاراتعدة،مثل الحثية والأراميةوالأشوريةوالفارسيةوالإغريقيةوالرومانيةوالبيزنطيةوالإسلامية. فكثيراً ما نلتمس بالمطبخ الحلبي والمائدة الحلبية التميز والتنوع بعدة جوانب متزاوجة من عدة حضارات مثل التركية والفارسية والأوربية والصينية والهندية والأرمنية. كل هذا التمازج شكل أساسات ومعايير للوصفات التي توارثت عبر الأجيال ومن بيت إلى بيت مع قليل من الفوراق والإجتهادات الخاصة لدى كل عائلة حلبية.   -نسمع أن المطبخ الحلبي لديه أكثر من 200 نوع كبة، فهل هذا صحيح؟   أكيد هذا عدد مبالغ فيه،حلب مشهورة بأنواع كثيرة من الكبة، بعضها معروف وهنالك بعض من الوصفات غير المعروفة ولكنها متوارثة لبعض من العائلات في حلب. عدد الأنواع المشهورة والمعروفة للكبة هم حوالي 25 نوع تقريباً وأهمهم: كبة سفرجلية، كبة سماقية، كبة لبنية، كبة بأرمان، كبة دراويش، كبة بصينية، كبة صاجية، كبة مشوية، كبة سوار الست، كبة يبرقة، كبة مبرومة، كبة قصابية، كبة على السيخ، كبة حيلة، كبة زنكلية، كبة بهميس، كبة نيئة، كبة أورفلية، كبة بعدس، كبة بطاطا، كبة الأرز.   -هل تطهو في البيت، أم أنك توكل هذه المهمة لسيدات المنزل؟ أنا لا أطهو في المنزل، خاصة بوجود الوالدة العزيزة.   -هل حقاً أن هنالك صراع في أصل الأطباق العربية الشامية بين سوريا ولبنان، خاصة وأن أغلب المطاعم في الخارج يُطلق عليها وصف المطاعم اللبنانية بالغالب؟ برأي لا يوجد فرق كبير بين المطبخ اللبناني والسوري أو في الأصح مطابخ بلاد الشام، فهو مطبخ واحد مشترك بعدة من الأكلات مثل الحمص، الفلافل، فتوش وتبولة الفرق بأنه يوجد بعض من الإضافات أو الإجتهادات المضافة لكل طبق. فلا أحد منا يسطيع نسب واحد من تلك الأطباق فقط لمطبخه. إلا بعض الوصفات المعروفة لكل بلد. والفرق هو بأن اللبنانين هم أول من بدأ في عمل مطاعم خارج بلاد الشام بداية من أوروبا و أمريكا نهاية في الخليج العربي فالبطبع هنالك بعض من الوصفات السورية أوالفلسطنية نسبت إلى المطبخ اللبناني مثل حلاوة الجبن والتي يعود أصلها لمدينة حماة، والكنافة النابلسية أي الكنافة بالجبنة والتي يعود أصلها لمدينة نابلس.   المزيد: الشيف وفائي يقدم طعامه على صوت هدير سيارات F1 النجم “الشيف أسامة” رائداً بفنون المطبخين الشرقي والغربي معاً المطبخ الفرنسي عماد شيف السوفوتيل توماس بنداروفسكي