#تحقيقات وحوارات
رحاب الشيخ السبت 7 نوفمبر 2020 10:00
من القهوة اشتق مشروب «الكابتشينو» الذي اخترعه الإيطاليون، وهو مشروب يصنع من قهوة الإسبرسو بمعيار صغير ثم يضاف إليه الحليب، ويزين أحياناً ببودرة الكاكاو، ويعرف المشروب بغناه بالسعرات الحرارية، إذ يحتوي على 300 سعر حراري، وذلك يعود لنسبة الكربوهيدرات المرتفعة في الكريمة والسكر التي يحضّر منها. و«الكابتشينو» كلمة إيطالية مشتقة من مصطلح (الكابوتشين) الذي كان يعني لون الجلباب الذي يرتديه الرهبان والراهبات في أوروبا في القرن السابع عشر، إذ كان يتميز باللون البني المائل إلى الأحمر. وأصبح استخدام الحليب الطازج مع القهوة في المقاهي والمطاعم ظاهرة جديدة في هذا العصر، كما تمت إضافة الكريمة أيضاً للقهوة.
تحويل مسار
في الإمارات، حول الشاب محمد المدفعي شغفه إلى حقيقة واقعة، بافتتاحه مشروع (إماراتي كوفي) محولاً اتجاهه من دراسة هندسة الطيران إلى العمل الحر. يقول المدفعي: «قهوة الاسبرسو هي أصل مشروب الكباتشينو، إذ يتم قطف ثمرة القهوة التي تشبه ثمرة العنب واستخلاص بذورها وتحميها للوصول إلى نكهة الكباتشينو». ويوضح المدفعي أن هناك نوعين من أشجار القهوة، هما: روبستا وأرابيكا، والأخيرة هي الأكثر إنتاجاً، والتي يتم استيرادها لأنها تتناسب مع الذوق العربي من حيث الطعم. وبحسب المدفعي يتكون الكابتشينو التقليدي من نسب متوازنة من الحليب بمقدار الثلث وثلث قهوة الإسبرسو والثلث الأخير من «الفوم» أو الرغوة الإضافية، وبذلك يختلف الكابتشينو عن الـ«لاتيه»، حيث إن الأخير تختلف فيه نسب الحليب والقهوة والرغوة. أما «الفلات وايت» وهو تطور للكابتشينو، فيتكون من 30 مل قهوة، 90 مل حليب 2.5 سم رغوة، بحسب المدفعي الذي يوضح أن «الكابتشينو هو نوع من أنواع القهوة، التي يطلق عليها بعض المسميات المختلفة والفارق بينها هو نسب الحليب والقهوة المضافة فقط».
معلومات خاطئة
يشير المدفعي إلى وجود الكثير من المعلومات الخاطئة التي يتم تداولها بين الناس عن القهوة، وهي عارية تماماً عن الصحة، مثل: وجود أكثر من نوع من أنواع القهوة التي تستخدم في تحضير الكابتشينو، موضحاً: «يوجد في الكابتشينو أكثر من إضافة، مثل: القشدة والبستاشيو واللوتس والفانيليا، أما القهوة فهي واحدة ولا إضافات عليها».
ويشير المدفعي إلى نوع من أنواع الكابتشينو أو القهوة اللاتيه أطلق عليه اسم (اسبانش لاتيه) في بعض دول الخليج العربي، وهذا النوع يتم تحضيره من خلال إضافة الحليب المركز مع القهوة وهو مشروب فيتنامي ليس لإسبانيا علاقة به. ويضيف: «من الأخطاء الشائعة القول، إن تناول الكابتشينو مع الأسماك عادة مضرة بالصحة، نظراً لوجود الحليب كأحد المكونات الذي يسبب إصابة من يتناولهما معاً بمرض البهاق (وجود بقع بيضاء على الجلد) وهذا الأمر شائع بين الناس، على الرغم من عدم وجود دليل علمي على ذلك».
تحضير الكابتشينو
أهم العوامل في تحضير الكابتشينو بحسب المدفعي هي قوام الحليب ودرجة حرارته، عندما يقوم صانع القهوة بتبخير الحليب من أجل الكابتشينو، يتم إنشاء الميكروفوم (الرغوة) عن طريق إدخال فقاعات هواء صغيرة جداً في الحليب، مما يمنح الحليب ملمساً مخملياً. ويقول: «يتكون الكابتشينو التقليدي من إسبريسو واحد، يصب عليه صانع القهوة الحليب الرغوي الساخن، مما ينتج عنه 2 سم رغوة حليب كثيفة في الأعلى، يمكن إجراء تغييرات بإضافة جرعة أخرى من الإسبريسو، مما ينتج عنه كابتشينو مزدوج». ويشير المدفعي إلى أن الحصول على النسبة الصحيحة من الرغوة يتطلب اهتماماً من صانع قهوة ماهر أثناء تبخير الحليب، مما يجعل الكابتشينو أحد أصعب المشروبات التي تعتمد على الإسبريسو لصنعها بشكل صحيح، فهي خلطة سحرية لا تقاوم عند محبيها.
«هندسة» القهوة
شغف الشاب الإماراتي محمد المدفعي، نحو العمل الحر جعله يتحول من دراسة هندسة الطيران إلى إدارة الأعمال، وإنشاء مشروعه الخاص تاركاً وظيفته المرموقة في أحد البنوك الوطنية، حيث تدرج في المناصب وكان أصغر مدير في قسم إدارة المخاطر، وكان أول أخصائي ابتكار في الدولة في ذلك الوقت. اجتهد المدفعي وسافر إلى دول عدة، لاكتساب الخبرة في مجال صناعة القهوة، وحصل على العديد من الشهادات الخاصة في هذا المجال من (لندن سكول أوف كوفي)، وعاد للإمارات ليطلق مشروعه، واليوم هو يستورد حوالي 23 محصولاً من القهوة من 42 دولة حول العالم، ويتم تحميصها في المحمصة الخاصة به وتوزيعها داخل وخارج الإمارات، وأصبحت علامة (إماراتي كوفي) موجودة في أكثر من دولة حول العالم.
إقرأ أيضاً: وفاء بن خليفة: الأطفال صناع المستقبل
