#مكياج
لاما عزت 25 أكتوبر 2011
يعيد تيري موغلر طرح مجموعة من عطوره، وهذه المرة من خلال ترافق كل عطر مع وصفة طعام من وحي رائحته.
مع مجموعة ‘Taste of Fragrance’ يتاح لنا إعادة اكتشاف عطور Angel ، Alien ، Womanity و A*Men من خلال نكهاتها التخيلية.
ولرفع مستوى هذا التحدي وإيجاد منطقة موازية بين عالم المأكولات الراقية وعالم العطور الراقية، فقد استعان تيري موغلر بخبرات هيلين داروز، إحدى الطهاة الفرنسيين المعروفين والحائزة على نجمة ميشلين للطهي، لابتكار أربع وصفات مستوحاة من النفحات المكونة لهذه العطور الأربعة. ابتكرت هيلين داروز وجبة متكاملة بطابع علامة "موغلر"، جمعت فيها موهبتها وقدرتها على التخيل.
عطر ALIEN
هذا العطر من عائلة روائح "العنبر-الخشب-الأزهار" في إبداع يعكس جرأة هذه النفحات النفاذة.
عطر مسالم هادئ تبرزه النفحات الشمسية لأزهار الياسمين العربي ممزوجة مع الخشب الكشميري وغنى العنبر الأبيض. ولنسخة هذا العطر في مجموعة Taste of Fragrance فقد أضيفت له نكهة حلوة ومالحة.
فلتعزيز النفحات الغنية من العنبر، تخيل مصمم العطر صلصة كراميل الزبدة المالحة، كتلك العصارة التي تتكون في طبق مكرمل بالسكر والعسل في نهاية مرحلة الطهي.
عطر ANGEL
مزيج من النفحات الحلوة اللذيذة وجرعة مركزة من الباتشولي، العطر "الأزرق" الأول من نوعه على الإطلاق في تاريخ صناعة العطور: عطر يسحرنا ويأخذنا في دوامة من البهجة اللذيذة.
ولمجموعة Taste of Fragrance، يمزج هذا العطر بين التوت الأحمر والمربى واللوز المكرمل في البرالين مع مسحوق الكاكاو الصافي الذي يحفظ نكهته المرة الطبيعية، مما يجعل من عطر Angel عطراً شهياً لا يقاوم.
عطر A*MEN
نفاذ وحيوي، عطر يتأرجح بين بعدين متناقضين: النفحات "الشرقية - الخشبية"، مع الباتشولي والفانيلا اللذان يفوحان بالقوة وجاذبية الشخصية، والنفحات "الحيوية" عبر القهوة الصافية التي تعبر عن الابتكار وقوة الشخصية.
ولنسخة هذا العطر في مجموعة Taste of Fragrance، تبرز هذه النفحات الرجولية الدافئة من خلال مركز الفلفل الأحمر الذي يعكس قوة مذهلة.
عطر Womanity
يعكس هذا العطر الحلاوة البارزة لثمرة التين، والمذاق البحري الجريء للكافيار، ابتكار معقد يعكس الأوجه اللامحدودة للأنوثة.
ولنسخة العطر في مجموعة Taste of Fragrance، يبقى غموض Womanity على حاله، مع تركيز لنفحات الحلوة والمالحة بشكل استثنائي مع تمازج صلصة من التين والتوابل المحلاة بالخل الحلو.
ANGEL
سيخدع حاسة الشم "حرفياً"، فيما يوقظ انتباه براعم التذوق. كيف يمكن لعطر أن يمثل بهذه القوة نكهة هذا المسحوق الشهي؟
ANGEL
الوصفة
صدر البط المقلي بعجينة البرالين الوردي
مع الشمندر واللفت والتوت الأحمر، وصلصة الشمندر والحمضيات
صلصة "المول" المكسيكية الحادة
كمية تكفي 4 أشخاص
وقت التحضير: 45 دقيقة
وقت الطهي: 7-8 دقائق (وقت التبريد: 5 دقائق)
صدر البط:
• 4 صدور بط
• 50 غ (1/5 كوب) دهن البط
• فلفل حار
• 100 غ (1 كوب) من البرالين الوردي
• ملح
يزال الجلد عن صدور البط باستخدام سكين صغيرة مع الانتباه لعدم إزالة الدهن والوصول إلى اللحم.
يتم هرس البرالين بعد لفها بقطعة فكاش. يستخدم قاع وعاء ثقيل لهرسها حتى "تخرج" منها النكهة.
يتم تتبيل صدور البط بالملح والفلفل الحار. توضع صدور البط في مقلاة ساخنة جداً مع جعل الجانب المغطى بالجلد إلى الأسفل، وتقلى في كمية صغيرة من دهن البط
يقلى البط على حرارة عالية لمدة 4-5 دقائق حتى يذوب الدهن.
تزال المقلاة عن النار ويزال الدهن المفصول منها.، ثم تقلب صدور البط. يتم إنهاء طهي صدور البط في فرن سبقت تحميته لدرجة حرارة 350 فهرنهايت (180 مئوية) لمدة ثلاث دقائق.
تخرج صدور البط من الفرن وتترك جانباً لمدة 5-10 دقائق.
أخيراً يغمس الجانب المغطى بالجلد من صدر البط في البرالين المهروس وتواصل قلي هذا الجانب لمدة دقيقتين في مقلاة ساخنة جداً.
الزينة:
• باقة من الشمندر الأحمر
• باقة من اللفت
• ملح
• باقة من الشمندر الأصفر
• 50 غرام (1/5 كوب) من الزبدة
• فلفل حار
يقشر الشمندر واللفت ويوضع كل منهما في قدر منفصل من الماء المملح ليغلي.
قبل تقديم الطبق، تذاب الزبدة في مقلاة ثم تدحرج فيها حبات الشمندر واللفت حتى تتكون طبقة لامعة.
صلصة الشمندر
• 250غ (1/2 أونصة) من الشمندر
• برش ليمون منزوع بأداة تقشير
• برش غريب فروت منزوع بأداة تقشير
• برش برتقال منزوع بأداة تقشير
تستخدم عصارة لاستخلاص لب الشمندر. يصب العصير في مقلاة صغيرة مع برش الحمضيات.
يتم تكثيف الصلصة بمقدار ¾ حجمها الأصلي على حرارة هادئة حتى يصبح قوامها مثل الشراب الكثيف.
إضافة: صلصة "مول" المكسيكية
• 250 مل (1 كوب) من العصارة الناتجة عن طهي البط
• 25غ (¾ 1 ملعقة كبيرة) من معجون الصلصة المكسيكية (أو معجون الكاكاو المر)
• خل التوت الأحمر
• فلفل حار
• ملح
يذاب معجون الصلصة في مقلاة صغيرة وتضاف عصارة الطهي صم يتم تكثيف المزيج إلى النصف.
يتبل المزيج بالملح والفلفل الحار وتضاف بضع قطرات من خل التوت الأحمر
التقديم
• 30غ (1/3 كوب) من جذور الشمندر
• 50غ (1/2 كوب) من التوت الأحمر
يقطع كل صدر بط إلى ثلاث أجزاء وتوزع الصدور في أربعة أطباق. يوزع الشمندر واللفت مع بضع حبات من التوت الأحمر على طبق تقديم، ثم يضاف خط رفيع من عصير الشمندر فوق الخضروات وتزين بجذور الشمندر.
يتم تذوق الطبق كما هو أولاً، ثم تضاف صلصة "مول" المكسيكية.
Womanity
الوصفة
صلصة الترتار بسمك الأبراميس البحري مع البندق وبرش الغريب فروت
موسلين بذور الكاكاو والكافيار دو فرانس
صلصة التين
كمية تصنع 4 أطباق مشهيات
وقت التحضير: 20 دقيقة
وقت الطهي: 20-25 دقيقة (لا يشمل وقت تحضير الموسلين والصلصة التي يجب إعدادها في اليوم السابق)
موسلين بذور الكاكاو
• 200غ (1 كوب) بذور كاكاو طازجة (أو 150غ (4/3 كوب) بذور مجففة)
• 80غ (5/1 أونصة) من اللحم الفرنسي
• 1 جزر
• 1 بصل
• فرع صغير من الكرفس
• 1 فص ثوم
• حزمة توابل جافة
• ربع غالون مرق الطيور (أو ماء)
• 20غ (10/1 كوب) دهن بط
• 20مل (3/1 1 ملعقة كبيرة) كريمة سائلة
• زيت زيتون
• ملح
• فلفل حار
إذا كانت بذور الكاكاو مجففة، يتم نقعها في وعاء كبير وغمرها تماماً بالماء، وتترك لترتاح خلال الليل في الثلاجة.
يقطع اللحم إلى مكعبات ويقطع الجزر والبصل والثوم والكرفس إلى قطع كبيرة. في قدر ثقيل تقلى هذه المكونات في دهن البط.
عندما يحمر الخليط قليلاً، تضاف بذور الكاكاو وحزمة التوابل الجافة وتصب مرقة الطيور (لا يضاف الملح والفلفل في هذه المرحلة لأنه يسبب قساوة قشرة البذور)
يترك المزيج على النار: لمدة 20 دقيقة للبذور الطازجة و40 دقيقة للبذور المجففة.
عندما تطهى البذور جيداً، يضاف الملح والفلفل ويترك المزيج ليبرد.
تفصل البذور عن بقية الصلصة وتهرس في خلاط كهربائي مع ملعقتين كبيرتين من المرق الطبيعي.
يصفى المزيج ليتحول إلى هريس ناعم
تضاف الكريمة وزيت الزيتون، ثم يضاف الملح والفلفل.
صلصة الترتار بسمك الأبراميس البحري
• 200غ (7 أونصة) من سمك الأبراميس البحري
• برش غريب فروت
• 20غ (10/1 كوب) بندق
• عصير 4/1 حبة غريب فروت
• زيت زيتون
• ملح
• فلفل حار
يقطع السمك إلى قطع كبيرة بسكين، ثم يتبل بالملح والفلفل الحار في وعاء صغير.
يضاف زيت الزيتون والبندق المطحون وبرش وعصير الغريب فروت حسب الرغبة، ويخلط برفق.
إضافة: صلصة التين
• 350غ (4/1 2 كوب) بالضبط من التين الأسود الطازج
• 175غ (1 كوب) من التين المجفف
• 100غ (2/1 كوب) من خل العنب الأبيض
• 150غ (3/2 كوب) من نبيذ Montbazillac
• 100غ (2/1 كوب) سكر
• 100غ (3/1 كوب) عسل جبلي
• 1غ (2/1 ملعقة صغيرة) فلفل حلو مطحون
• 2غ (5/4 ملعقة صغيرة) قرفة مطحونة
• عصير نصف ليمونة
• برش برتقال
تقطع حبات التين الطازج إلى 8 شرائح، ويقطع التين المجفف إلى قطع كبيرة.
يخلط التين الطازج مع السكر وعصير الليمون ثم يترك منقوعاً لمدة ساعة.
في وعاء منفصل، يخلط التين المجفف مع النبيذ.
يوضع الخل والعسل على النار في مقلاة حتى يتكاثف المزيج إلى النصف.
تضاف التوابل والنبيذ وبرش البرتقال والتين المجفف والتين الطازج المنقوع.
يترك المزيج ليغلي، ثم يطهى لخمس دقائق ويترك ليبرد.
نصيحة من الشيف: من الأفضل دائماً تحضير الصلصة قبل أسبوعين قبل تقديم الطبق لكي تبرز نكهات وروائح التوابل.
التقديم
12غ (3 ملعقة صغيرة) كافيار فرنسي
أوراق من زهرة Borage (اختياري)
تقطع أربع قطع من ترتار السمك بواسطة أداة تقطيع العجين وتوزع في أربع أطباق صغيرة. يوضع 3غ (5/4 ملعقة صغيرة) من الكافيار على كل قطعة وتضاف قطعة من ورق فضي وأوراق زهرة Borage للتزيين.
تضاف كمية صغيرة من موسلين بذور الكاكاو الخضراء.
يتم تذوق الطبق كما هو أولاً، ثم يضاف خيط رفيع من صلصة التين.
صلصة Womanity
وصفة حصرية
تقلب المكونات التالية على نار هادئة:
• 330غ (4/1 2 كوب) تين طازج
• 90غ (2/1 كوب) سكر بني
• 100مل (2/! وب) خل أحمر
• 1 ملعقة كبيرة خل بلسمي
• 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
• 1 ملعقة كبيرة بصل أحمر مفروم
• 4/1 حبة تفاح متوسطة الحجم
• 3 رشات برش ليمون
• 1 بذرة هيل
• 2/1 بذرة يانسون نجمي
• 1 ملعقة صغيرة بذور خردل
• 1 ملعقة صغيرة بذور كزبرة
• 4/1 ملعقة صغيرة ممسوحة زنجبيل مطحون
• 4/1 ملعقة صغيرة من البهارات الخمسة المطحونة (فلفل سيشوان، يانسون نجمي، قرفة، قرنفل، شمار)
• 4/1 ملعقة صغيرة بذور فلفل زهري
• رشة كبيرة جوزة الطيب
• رشة قرفة مطحونة
• رشة فلفل أحمر حار
• رشة ملح
ALIEN
الوصفة
آيس كريم بذور التونكا، كعك "الكلافوتي"، فاكهة جريب فروت الوردية المحلاة
صلصة كراميل الزبدة المالحة
كمية تكفي 4 أشخاص
وقت التحضير: ساعتان (بما في ذلك تحضير الآيس كريم ومزج الفانيلا)
وقت الطهي: 30 دقيقة
الآيس كريم
• 200 مل (7/6 كوب) حليب
• ½ قرن فانيلا
• 20غ (10/1 كوب) سكر
• 40غ (3/1 كوب) كريمة سائلة
• 2 صفار بيض
في قدر صغير يوضع الحليب والكريمة والفانيلا (بعد قطعها من النصف طولياً) على النار حتى يغلي المزيج. يوضع جانباً ويغطى. يترك لتمتزج فيه نكهة الفانيلا لمدة ساعة.
يخفق صفار البيض مع السكر حتى يتحول المزيج إلى اللون الأبيض
يضاف مزيج الحليب المنكه والكريمة إلى مزيج البيض ويوضع على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى يتكاثف المزيج إلى درجة تغطي الملعقة.
يترك المزيج ليبرد ثم يوضع في الخلاط ثم يترك في الفريزر.
كعك اللوز المفتت
• 125غ (5/3 كوب) سكر
• 125غ (2/1 كوب) زبدة
• 125غ (4/1 1 كوب طحين)
يخلط السكر مع الطحين ثم تقلب الزبدة الطرية معه.
يترك المزيج ليرتاح قبل جمع العجينة وتفتيتها إلى قطع صغيرة غير منتظمة
تترك العجينة على صينية فرن غير قابلة للصق ثم يخبر لمدة 10 دقائق في فرن محمى مسبقاً إلى درجة 325 فهرنهايت (160 مئوية).
كعك "الكلافوتي"
• 70غ (3/1 كوب) زبدة
• 100غ (4/3 كوب) سكر مطحون
• 15غ (6/1 كوب) طحين
• 100غ (1 كوب) لوز مطحون
• 1 بيضة
• 80غ (3/2 كوب) كريمة سائلة
تخلط الزبدة الطرية مع مسحوق اللوز.
يضاف السكر الناعم ثم البيضة ثم الطحين، وأخيراً تضاف الكريمة السائلة (يمكن استخدام مضرب بيض) ويترك المزيج ليرتاح مدة ساعة.
يصب المزيج في قوالب تارت صغيرة غير قابلة للصق ويخبز لمدة 6 دقائق في فرن محمى مسبقاً لدرجة 350 فهرنهايت (180 مئوية).
توضع كمية صغيرة من كعك اللوز المفتت على كل كعكة (كلافوتي) ثم يواصل خبزها في الفرن لمدة 5 دقائق أخرى.
إضافة: صلصة كراميل "الزبدة المالحة" مع الغريب فروت
• 200غ (1 كوب) سكر
• 10غ (3/2 ملعقة كبيرة) زبدة مالحة
• 80غ (3/1 كوب) عصير غريب فروت
يوضع السكر في مقلاة ويذاب حتى يتحول إلى كراميل
تضاف الزبدة إلى السكر المذاب
يضاف عصير الغريب فروت
تكثف الصلصة حتى يصبح المزيج أقرب إلى قوام الشراب الكثيف.
التقديم
• 1 بذور التونكا
• 2 حبة غريب فروت وردي مقسمة إلى شرائح رفيعة
وضع كعكة "الكلافوتي" في وسط طبق تقديم وتضاف فوقها ملعقة من الآيس كريم.
تبرش بذرة التونكا (كما تبرش جوزة الطيب)
توضع شريحتان من الغريب فروت على الجوانب.
يتم تذوق الطبق كما هو أولاً، ثم يضاف خيط رفيع من صلصة الكراميل
.
A*MEN
الوصفة
فيلية سمك جون دوري المحمر، معجون جذور الكرفس/القرفة/جوزة الطيب، التوت البري، زيت بنكهة فانيلا تاهيتي
صلصة القهوة المركزة
توابل فلفل البيكويلو والفلفل الحار
كمية تكفي 4 أشخاص
وقت التحضير: 40 دقيقة
وقت الطهي: 25 دقيقة
معجون جذور الكرفس
• رأس من جذور الكرفس حوالي 1.3-1.6 باوند (600-700 غرام)
• 75مل (3/1 كوب) كريمة حامضة
• 20غ (10/1 كوب) زبدة
• قرفة
• جوزة الطيب
تقشر جذور الكرفس وتقطع إلى قطع كبيرة.
توضع على النار في 4/3 غالون ماء لتغلي لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى تصبح طرية.
تصفى جذور الكرفس وتوضع في ماكينة الطعام مع الكريمة الحامضة والزبدة.
تهرس حتى يصبح المزيج سميكاً وقشدياً.
تتبل بجوزة الطيب والقرفة حسب الرغبة، ثم يضاف الملح.
التوت البري
• 50غ (2/1 كوب) توت بري
• 50مل (5/1 كوب) ماء
• 50غ (5/1 كوب) سكر
يوضع الماء مع السكر في قدر صغير حتى يغلي.
تغمر حبات التوت البري في الشراب الحلو لنحو 15 دقيقة.
زيت الفانيلا
• 50مل (5/1 كوب) زيت بذور العنب
• 50مل (5/1 كوب) زيت زيتون بكر
• 1 قرن فانيلا
يخلط نوعا الزيت معاً.
يقسم قرن الفانيلا طولياً من المنتصف وتزال البذور بواسطة حرف السكين، ثم تضاف (القرن والبذور) إلى مزيج الزيت.
يترك منقوعاً لعدة أيام حتى تطلق الفانيلا نكهتها.
سمك جون دوري
• 4 قطع فيليه من سمك جون دوري (120غ) بدون الجلد
• 20غ (10/1 كوب) بذور القهوة
• 50غ (5/1 كوب) زبدة
• 50غ (5/1 كوب) دهن بط
• ملح
تتبل قطع فيليه السمك بالملح
يقلى السمك في مقلاة مع دهن البط وبذور القهوة لمدة 3-4 دقائق.
يرفع عن النار. توضع الزبدة على النار حتى تذوب. تضاف الزبدة الذائبة بسخاء على فيليه السمك.
إضافة: توابل فلفل البيكويلو والفلفل الحار
• 4 قرون فلفل بيكويلو
• فلفل حار
• 15مل (1 ملعقة كبيرة) زيت زيتون
• ملح
يخلط فلفل البيكويلو مع زيت الزيتون في ماكينة تحضير الطعام. لا يجب المبالغة في الخلط
تتبل بالملح والفلفل الحار حسب الرغبة.
التقديم
توضع ملعقة كبيرة مليئة من معجون جذور الكرفس في كل طبق تقديم.
توضع قطعة فيليه السمك
تزين ببضع حبات توت بري، ثم تضاف كمية صغيرة على شكل خيط من زبدة الطهي وكمية صغيرة من زيت الفانيلا فوق السمك.
يتم تذوق الطبق كما هو أولاً، ثم تضاف توابل فلفل البيكويلو.
للمزيد:
أحصلي على قبلة الشمس البرونزية مع Thierry Mugler
