لاما عزت 6 أغسطس 2013

في زيارة إستثنائية للشيف سيم إيرول رئيس الطهاة المشرف والتنفيذي في أكاديمية فنون الطهي في اسطنبول إلى دبي للاحتفال بمأكولات المطبخ العثماني عبر إطلاق مهرجان المأكولات التركية في فندق أوريس بلازا، خلال الإفطار طيلة شهر رمضان المبارك. حيث قدم مهرجان الطهي بوفيهات الإفطار التركية المتميزة مع محطات طهي حَيّة ومباشرة، وولائم تركية تقليدية تضم مالذّ وطاب من المأكولات المحضرة بحرفية عالية وبوحيٍ من التراث العثماني العريق، كان لنا لقاء معه لينقل لنا صورة عن أجواء وأطباق رمضان على المائدة التركية ومدى تأثيرها على المائدة العربية. ما هي الطقوس المتبعة على الإفطار في تركيا خلال هذا الشهر الكريم؟ في المساء، يبدأ أغلبية الأتراك إفطارهم بتناول التمور، أسوة بسيدنا محمد صلى الله عليه وسلم الذي اعتاد الإفطار على ثلاث حبات من التمر وفقاً للتقاليد الإسلامية. لا يوجد هناك قائمة محددة أو تفاصيل ومواصفات معينة للإفطار، غير أن خبز البيديسي الرمضاني (خبز مزخرف بحبة البركة النافعة للصحة) هو أحد العناصر الرئيسية، فهو لا يخبز إلا في شهر رمضان. عموماً، ستجد إلى جانب خبز البيديسي أنواع السلطات، والحساء وطبق اللحم الرئيسي. إذا كنا نتحدث عن الإفطار في رمضان، لابد من الذكر أيضا أن هناك العشاء والسحور، ماذا تحتوي موائد هاتين الفترتين؟ يتألف الطعام المقدم في السحور أساساً من أطعمة الإفطار التقليدية، ومع ذلك فإن التركيز غالباً ما يكون على تلك الأطعمة التي تحتوي على الكثير من الماء، ذلك لأن الصائم يمتنع عن تناول الماء وغيره من موعد الإمساك وحتى موعد الإفطار. أما العناصر الأكثر شيوعا التي تقدم على موائد العشاء والسحور فهي الزيتون والجبن الأبيض والتمر المجفف وخبز بيتا الرمضاني. يذكر أن هناك بعض الحلويات، والمشروبات والحساء على اختلافه التي لا يمكن للأتراك الاستغناء عنها أو استبعادها من موائدهم الرمضانية. بل أكثر من ذلك، يجري إعداد بعضها قبل فترة من حلول الشهر الفضيل. ما هي أنواع المواد المستخدمة، وكيف يستعد الأتراك لهذا الشهر الكريم، وما هو الطبق الرمضاني المحبب؟ نقوم بتحضير عناصر مخمرة تدخل في تركيب أنواع الصلصة والحساء، منها على سبيل المثال؛ استخدام معجون رب البندورة، والدقيق واللبن الرائب كمكونات رئيسية؛ ثم نحضر حساء رمضاني نموذجي للبدء بالإفطار عليه. تتضمن الأطباق الرمضانية الشعبية التي نقدمها خلال مهرجان فنون الطهي؛ قاورمة كوبان، كباب بيجنديلي، كباب أضنة، كباب على السيخ، المانتي (طبق تركي تقليدي من الباستا المحشوة باللحم المفروم مع البهارات وصلصة الّلبن والثوم)، الكارنياريك (طبق تركي مؤلف من الباذنجان المحشو بمزيج البصل والثوم المقطع والمقلي، والفلفل الأسود، والبندورة، والبقدونس واللحم المفروم)، إلباسان تافا (طبق خزفي عميق يحتوي على اللحم والّلبن، يعود أصله إلى مدينة إلباسان في وسط ألبانيا، ويحضر بطرق ومكونات مختلفة)، وهناك الكثير الكثير من المازايات، والفطائر والّلفافات المحشوة بالخضار أو اللحم وغيرها، إلى جانب الحلويات والفاكهة التركية الّلذيذة التي تشبع حاسة التذوق لدى الجميع. ما هي أنواع الحلويات والمشروبات التي لا تخلو منها أي مائدة تركية؟ حلوى الجولاك، من أكثر أنواع الحلويات التقليدية شيوعاً، وهي عبارة عن بودينغ مصنوعة من ماء الورد وحبوب الرمان، وهي بالواقع لاتنتمي إلى أي إقليم أو منطقة او مدينة بعينها، ولكنها شائعة للغاية وتستهلك فقط خلال شهر رمضان المبارك. وهناك أنواع منها تحضر باستخدام الحليب والرمان وبعض أنواع المعجنات. هل لاجتماع الأسر والعائلات وتبادل الزيارات فيما بينهم خلال شهر رمضان المبارك أي أهمية أو دلالة بالنسبة للأتراك؟ لقاء الأسر والعائلات وتبادل الزيارات فيما بينهم خلال شهر رمضان المبارك هو بالطبع جزءاً من ثقافتنا وتقاليدنا وتراثنا الذي نحترمه ونعتز به. لقد جرت العادة أن يجتمع أفراد الأسر حول موائد الإفطار التي يدعى إليها الأهل والأقارب والأصدقاء وحتى الجيران، كما يجري أيضاً تبادل ألوان الطعام فيما بينهم، ما يسهم إيجاباً في تعزيز وشائج القربى وجسور العلاقات الإجتماعية، وخلق أجواء تسودها المحبة والحميمية والود. كيف تجد اثر الطعام التركي على الطعام العربي بشكل عام؟ عاشت الثقافتين العربية والتركية معاً وتلاقحت فيما بينها عبر مئات السنين، ولهما تاريخ وثقافة مشتركة، عريقة وعظيمة، خاصة في مجال الطعام. فأساليب فنون الطهي، المكونات المستخدمة، والنكهات والتوابل لدينا هي شبيهة لحدٍ كبير بتلك المتّبعة والمستخدمة في المطابخ العربية. في رأيي، تتمتع تركيا بمقدرة سياسية واقتصادية متنامية، أكسبتها أهمية متزايدة في المنطقة، وعبَّدت لها الطريق لجلب ثقافتها ومطبخها العريق ومأكولاتها على اختلاف ألوانها إلى البلدان العربية، لتتقاطع وتلتقي مع الثقافة العربية في مجال الطهي والتذوق، تعزيزاً للتاريخ والثقافة المشتركة، لهذا السبب، تعاظمت شعبية المطبخ التركي وأصبحت مأكولاته في هذه الأيام أكثر حظوة وشهرة، ما أكسبها زخماً واعترافاً غير مسبوق، ليس في منطقة الخليج فحسب، بل في معظم بلدان العالم العربي.   المزيد: ماذا تطبخ الجدات من مختلف أنحاء العالم زوجة دبلوماسي تصف عادات مائدة رمضان في باكستان بلدة صينية تعتمد بول صغارها لطبق بيض صحي