لاما عزت 21 ديسمبر 2013
طاهٍ جاب مقاطعات ومناطق الهند التي تمتد على مساحة شبه قارة، يُصر على عدم صحة تسمية المطبخ الهندي، ذلك أن كل منطقة وكل قطاع في الهند له مطبخه الذي يميزه ويختلف به جذرياً عن المطابخ الأخرى في هذا البلد العريق المترامي الأطراف والذي طور حضارته على مدى قرون. وأستقر به التجوال في أبوظبي في شهر سبتمبر الماضي، رئيساً لمطبخ مطعم ببرميل Peppermill الهندي الشهير الذي أفتتح العام الماضي في الوحدة مول، حيث ألتقينا به.
لكل منطقة مطبخها الخاص
ولد الشيف بلبرت سنغ في البنجاب، وهي مقاطعة كانت تحت الإنتداب الفرنسي، لذلك بالطبع أخذت من المطبخ الفرنسي العريق والدقيق الكثير من التأثيرات، ونشأ الشيف محباً للتذوق، ومع الترحاله مع عائلته التي شملت والدته التي من أصول كشميرية، وهي المنطقة الجبلية المتنازع عليها بين الهند وباكستان، وهو يذكر عادات تلك المنطقة بحنين، حيث تجتمع العائلة الكبيرة حول صحن كبير من الطعام. حاول التعلم والتعرف على مطابخ المناطق المختلفة في مومباي ودالي وتشاي، جيث تتميز راجستان بأهلها النباتيون لأسباب دينية، لذا هم يستعملون حبوب الصويا وحليب الصويا لطهي قوالب الصويا التي تشابه بالطعم والقيمة الغذائية اللحم كثيراً.
إدخال التأثير الفرنسي على المطبخ الهندي
من بعد تراكم الخبرات والدراسة عمل في أرقى المطاعم، وأهم ما برع به هو نقل التأثير الفرنسي على المطبخ الهندي. وعمل على إستخدام التندوري، أو التنور لتطوير وصفات طعام هندية في فندق شيراتون بخارى دامبوتن في دلهي.
المخللات الهندية لا حصر لها
على مائدة مطعم ببرميل تزين الألوان الزاهية الجلسة الملكية، وهي ما تزيد الجو بهجة وإحساساً بفخامة المكان المستوحى من القصور الإمبراطورية الهندية العريقة الباذخة بالألوان والنقوش والتفاصيل. مما لفت إنتباهنا هو تعدد أنواع المخللات، وهي بعدة ألوان وأنواع وتعتمد على الذائقة، فمنها الحامض ومنها الحلو ومنها الكريمي الذي يدخل فيه جوز الهند.
ويقول الشيف :" المادة الأكثر إستخداماً لكبس المخللات هو الخل، فيمكن كبس أي نوع من الخضار في الخل لفترة للحصول على مخللات، وهذه الطريقة عالمية تتبع في كل مكان خاصة في منطقة البحر المتوسط، فيمكن إستخدام الخيار أو الجزر أو أي نبات وصنع المخلل منه. لكن في الهند لا نستخدم فقط الخل، بل تتنوع المخللات لتكون مالحة ونستخدم فيها الملح، أو حلوة والتي نسميها "المربات" وكذلك مخللات الزيت التي تُكبس تحت طبقة من الزيت التي تمنح المكونات طبقة حماية ضد نمو البكتيريا. كما يوجد لدينا المخللات المطبوخة، حيث يتم طبخ المسالا (التوابل وغيرها) ويتم إضافتها إلى الفواكه مثل المانجو، كما تشتهر منطقة مثل البنجاب بتخليل مادة جذر زهر اللوتس، وهو نوع مخلل قديم وتقليدي منذ القدم. وفي عملية صنع المخلل نستخدم عدة وصفات للمسالا، فكل منطقة لها طريقة بإعداد المادة المخللة، مع الكثير من الزيت. كما أنه مادة زيتية هي "صالصو" وهي زيت الخردل، وهو يمنح نكهة لذيذة يستخدم خاصة في منطقة البنجاب، أما في منطقة تيرند آباد، هناك يستخدم الكثير من زيت جوز الهند للكبس. ولذا تختل طريقة التصنيع من منطقة لأخرى، وبحسب المواد المراد تخليلها، إن كانت خضاراً أو فواكه أو حتى لحم أو دجاج، أو سمك، فمنطقة كيرلا تشتهر بمخلل القريدس، أما الهنود الأنجلو، أي المتأثرين بالحضارة الإنجليزية، فهم يستخدمون الخل كثيراً لتحضير مخللاتهم. وتطول القائمة لتصل مئات الأنواع من المخللات.
المزيد:
الشيف أنطونيو سايز أصغر حامل لنجمتي مشلين في أبوظبي
الشيف رون بيتروسكا ينجح بتعريب السوشي الياباني
سارا غوف مهندسة النكهات الخاصة للعسل
النجم “الشيف أسامة” رائداً بفنون المطبخين الشرقي والغربي معاً
