لاما عزت 15 ديسمبر 2014
رجل يهوى الطهي و"إصطياد" الفطر من الغابات الطبيعية، ترجم شغفه بالطعام الإيطالي اللذيذ إلى أكثر من 22 كتاباً متخصصاً والعديد من المطاعم الإيطالية الناجحة الممهورة بإسمه. أنطونيو كارلوتشيوس الذي أسس سلسلة مطاعم ومقهى كارلوتشيو الإيطالية حول العالم، هو جزء من الإنفتاح الكبير للمطعم على مدن الإمارات بتسعة مطاعم في كل من أبوظبي ودبي مؤخراً بالتعاون مع شركة لاند مارك ، والمزيد قادم. كان لنا حوار دافئ معه مفعم بنكهات الأطعمة والزيوت الإيطالية مع إفتتاح أحدث أفرع المطعم من بعد أن قص الشريط المكون من الباستا الملونة بالعلم الإيطالي لآخر إضافات المطعم في ياس مول. ما هو سر ولعك بالطهي؟ حسناً، منذ الطفولة كنت محظوظاً بأن أولد في عائلة الجنوب الإيطالي في مدينة أمالتيكوس، وقد أنتقلت عائلتي للعيش في الشمال لأتعرف على كلا المطبخين المختلفين بالكثير من النكهات وطرق تحضير الأكلات الإيطالية الأصيلة، وكانت أمي طاهية ممتازة، لذلك بدأت أطهو معها وأتعلم منها تأثير الأكل الإيطالي على الناس ومشاركته مع الآخرين، وبذلك أصبحت أطهو وأعد نفسي "طباخاً" وليس شيفاً. وما الفرق بين الطباخ والشيف؟ ذلك كون الطهو بالنسبة لي ولع وليس مهنة، أمر يشبه الطهي في المنزل، له نفس الأهمية والإهتمام، أما الشيف الرجل يختار الطهي مهنة له فعليه أن يتعلم القواعد الطهو الأكاديمية، لكنه يحتاج إلى الإمتياز في عمله، وهو ليس بعمل سهل أبداً، بينما الطباخ يفعل ما يحبه، وأنا أطهو بحسب ذائقتي من دون تغيير الأصل. والشيف بحكم مهنته بإنه يطهو طوال الوقت في المطبخ وهو بالمناسبة عمل صعب جداً، أما في حالتي أنا أطهو الأطباق وأريها إلى الشيفات وهم يتعلمونها، كوني الآن الآن مستشاراً للمطاعم من بعد أن بعت سلسلة مطاعم كارلوتشيوس للشركات المستثمرة منذ عام 2007. وكيف أستطعت تحقيق معادلة النجاح؟ إن شعاري في المطبخ هو (Mof Mof) “ Minimum of Time, More of Flavor” (أي القليل من الوقت والكثير من النكهة)، وهذا ما أعمله في مطاعمي، كي لا نفقد الكثير من الوقت والصبر، لذا يجب أن تكون المكونات ممتازة لكن بسيطة. تلتزم بالأكل الإيطالي التقليدي، ماذا عن الأطباق الحديثة للمطاعم الأوربية الراقية؟ إن الأطباق الجديدة التي تتخللها التقنيات الحديثة في الطهي مثل إعتماد الفوم والغازات للشوربات والأطباق سواء للزينة أو الطهي، فهي أمر جيد للتجديد، لكنها بحاجة لمعدات مطبخ متخصصة، أما الأكل الإيطالي فبإمكانكِ طهيه في أي مطبخ، فقط أنت بحاجة لأداة الفرد ويدين قويتين وعدد محدود من المكونات. ما هي هوايات الأخرى بجانب الطهي؟ أنا مولع بعالم الفطر، وقد خصصت له كتابين من مؤلفاتي، عن أنواعه وطريقة طهي كل نوع منه بوصفات لذيذة، (بالإمكان الحصول على الكتب من مطاعم كارلوتشيوس)، هذا بالإضافة إلى هواية الرسم والحفر على الخشب، فترافقني في رحلات البحث وإلتقاط الفطر في غابات إيطاليا وبريطانيا حيث أعيش الآن منذ 15 عاماً، واحدة من بين 300 عصا ألتقطتها من الغابة ونحتها بيدي بواسطة السكين، وهي بلا شك سندي وولعي منذ سنوات. العصا فهي أمر أهتم به، هو حفز وزخرفة أغصان الشجر لتكوين عصا للإتكاء عليها أثناء المشي ورحلاتي لصيد الفطر، فأنا مختص بالفطر، وكتبت عنها كتابين، وهذا ما أفعله مع سكيني الصغيرة لتكوين زخارف على العود وفي رأس العصا عادة ما أنحت شعاري وهو عبارة عن قطعة فطر. كيف بدأت سلسلة المطاعم كارلوتشيوس؟ بالبداية كنت بدأت بمطعمي الخاص وأسمه "ميل سيكريسو" وكان أول مطعم عملت عليه وكان ناجحاً جداً، أما في عام 1991 فقد قررنا أنا وزوجتي السابقة إستيراد بعض المكونات الإيطالية من مدينة أربيزان، وعملنا على تغليفها وقمنا بإختيار علامة تجارية لها وتسويقها في بريطانيا كمنتجات إيطالية أصلية،. ومن بعدها وفي عام 1991عملنا بمساعدة مجموعة من المستثمر على تأسيس مطعم ذو شخصية خاصة، يقدم الطعام الإيطالي اللذيذ الطازج بشكل مبسط وممتاز وذو أسعار مقبولة، كما أنه مقهى لشرب الشاي والقهوة في أي وقت. وكان كارلوتشيوس. وها نحن اليوم نشهد توسعه عالمياً، فهنالك العديد منه في بريطانيا، ولدينا 5 أفرع في أسطنبول بتركيا و5 أفرع في دبي و3 أفرع في أبوظبي. وعلى الرغم من أنني بعت الشركة المديرة للمطاعم إلا أنني أعمل كمستشار لها حتى الآن، فهي تأخذ أسمي وعلي المحافظة عليها بالمستوى المرتفع الذي أعتاد عليه الناس. المزيد: تعيين قائداً لفريق من 164 طاه في “قصر الإمارات” شيف بثلاث نجوم ميشلن ينضم لمطعم كاتلان شيف فاقدة للبصر لكنها فازت بـ”الماستر شيف”
