نكهة «الأومامي».. تعرفي إلى المذاق الخامس

#منوعات

سارة سمير 3 نوفمبر 2023

«أومامي».. مصطلح اكتسب شعبية كبيرة، وتقديرًا في عالم الطهي بالسنوات الأخيرة، إذ إنه يشير إلى طعم فريد، يوصف، غالباً، بأنه لذيذ وغني ومُرضٍ بشكل لا يصدق. إذا كنتِ من محبي الطعام الآسيوي، فبالتأكيد سمعتِ من قبل عن هذا المصطلح، وإذا لم تعرفيه عن قرب، فالآن سوف نتعمق أكثر في مفهوم «أومامي»، ونستكشف أصوله، والعلم الذي يقف وراءه، وأهميته في عالم الطهي، وتأثيراته على تجارب تذوقنا بشكل عام.

ما «الأومامي»؟

هذه الكلمة تأتي من اللغة اليابانية، وترجمتها «طعم لذيذ»، وتم تحديد مفهوم «أومامي»، لأول مرة، وتقديمه للعالم من قبل كيميائي ياباني يدعى كيكوناي إيكيدا عام 1908، وقد حقق إيكيدا اكتشافاً رائعاً أثناء دراسة نكهات بعض الأطعمة، خاصة الأعشاب البحرية «وداشي»، وهو مرق حساء ياباني تقليدي.

ووجد أن هذه الأطعمة تمتلك طعماً مميزاً، لا يمكن تصنيفه فقط على أنه حلو أو حامض أو مالح أو مر، مفتوناً بهذا المظهر الفريد للنكهة، لذا اقترح إيكيدا وجود إحساس بالذوق الخامس، الذي أطلق عليه اسم «الأومامي».

ومنذ ذلك الوقت، يُشار إلى «الأومامي» عادة بالمذاق الخامس، إلى جانب الحلو والحامض والمالح والمر، ويأتي مصطلح «الأومامي» من الكلمتين اليابانيتين: «أوماي» (لذيذ)، و«مي» (مذاق)، ما يعكس دوره في تعزيز النكهة العامة للطبق.

العلم وراء «الأومامي»:

لقد تطور مفهوم «الأومامي» بمرور الوقت، ويُعزى وجود «الغلوتامات»، وهي حمض أميني يوجد بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة. و«الغلوتامات» مسؤولة عن تعزيز المذاق العام ونكهة الطبق، ما يجعله أكثر إرضاءً ومتعة، لكن لا يعتمد «الأومامي» فقط على «الغلوتامات»، حيث تساهم مركبات أخرى، مثل: الإينوزينات والجوانيلات، في مذاق «الأومامي»، وتوجد هذه المركبات عادة في مكونات، مثل: الطماطم والفطر والجبن القديم. وعندما يتم دمج هذه المكونات معاً، فإنها توفر سيمفونية من النكهات، التي تثير براعم التذوق لدينا، وتجعل من «الأومامي» إحساساً رائعاً.

أهمية «الأومامي» في عالم الطهي:

يلعب «الأومامي» دوراً محورياً في توفير العمق والتعقيد بالأطباق المختلفة، فهو يضيف عنصراً لذيذاً، يمكن أن يرفع تجربة الذوق الشاملة إلى آفاق جديدة، ويسعى الطهاة وعشاق الطعام في جميع أنحاء العالم، الآن بنشاط، إلى دمج المكونات الغنية بـ«الأومامي» بوصفاتهم؛ لتعزيز خصائص النكهة، وإنشاء روائع طهي لا تُنسى.

من المهم أن نلاحظ أن «الأومامي» لا يقتصر على المطبخ الياباني؛ إذ يمكن العثور عليه في تقاليد الطهي المختلفة بجميع أنحاء العالم، من جبن البارميزان في أطباق المعكرونة الإيطالية، إلى صلصة الصويا في البطاطس المقلية الصينية. ويعد «الأومامي» مكوناً رئيسياً، إذ يبرز الأفضل في العديد من الوصفات المحبوبة.

تعزيز النكهات مع «الأومامي»:

في المطبخ الياباني، لا يعد «الأومامي» مجرد مذاق، بل هو جانب أساسي من جوانب الطهي، وغالباً يتم استخلاصه من مكونات، مثل: الكومبو (الأعشاب البحرية)، ورقائق البونيتو، وفطر الشيتاكي، ومنتجات الصويا المخمرة، مثل: الميسو وصلصة الصويا، وهذه المكونات غنية بـ«الغلوتامات»، وهي حمض أميني مسؤول عن صنع طعم «الأومامي».

ومن خلال دمج المكونات الغنية بـ«الأومامي» في أطباقهم، يستطيع الطهاة اليابانيون تحقيق توازن متناغم من النكهات، ويعمل «الأومامي» كمحسن للنكهة، حيث يُبرز أفضل ما في المكونات الأخرى، ويعزز مذاقها، فهو يضيف عمقاً وتعقيداً إلى الأطباق، ما يجعلها أكثر إرضاءً ومتعة.

«الأومامي» في الأطباق اليابانية التقليدية:

يمكن رؤية أهمية «الأومامي» في العديد من الأطباق اليابانية التقليدية، فعلى سبيل المثال: «حساء الميسو» مصنوع من معجون الميسو، الذي يحتوي على نسبة عالية من «الأومامي»، فهذا الحساء له نكهة غنية ولذيذة ومريحة، وبالمثل تعتبر «صلصة الصويا»، وهي مكون آخر معبأ بـ«الأومامي»، عنصراً أساسياً في العديد من الأطباق اليابانية، ما يضيف نكهة عميقة يصعب تكرارها.

طبق ياباني رائع آخر، يوضح أهمية «الأومامي» (السوشي)، وهو عبارة عن مزيج من الأرز والخل والأسماك الطازجة وصلصة الصويا، يوفر سيمفونية من النكهات، حيث يلعب «الأومامي» دوراً مركزياً فيه، إذ يرفع «الأومامي» الموجود في السمك وصلصة الصويا مذاق الأرز، ما يؤدي إلى تجربة طهي ممتعة.

فوائد نكهة «الأومامي» في الطعام:

لم يكتسب «الأومامي» شهرة لدوره في تعزيز نكهة الطعام فحسب، وإنما أيضاً لفوائده الصحية المحتملة. نعرفك بالفوائد الطبيعية لـ«الأومامي».

1. «الأومامي» والقيمة الغذائية:

إحدى الفوائد الطبيعية لـ«الأومامي»، هي ارتباطه بالأطعمة الغنية بالمغذيات، فالعديد من الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية بشكل طبيعي من «الأومامي» مليئة أيضًا بالفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية الأساسية. على سبيل المثال، تعتبر الطماطم والفطر وصلصة الصويا مصادر ممتازة لـ«الأومامي»، فهي معروفة بقيمتها الغذائية، وتوفر هذه الأطعمة عناصر غذائية مهمة، مثل: البوتاسيوم، وفيتامين (C)، ومضادات الأكسدة، التي يمكن أن تدعم الصحة العامة والرفاهية.

2. «الأومامي» وتنظيم الشهية:

فائدة أخرى لـ«الأومامي» مثيرة للاهتمام، هي تأثيره على تنظيم الشهية، حيث أظهرت الأبحاث أن تناول الأطعمة الغنية بـ«الأومامي» يمكن أن يساعد في زيادة الشبع، وتقليل الرغبة الشديدة، ويرجع ذلك إلى دور «الأومامي» في تحفيز إنتاج بعض الهرمونات، مثل «الكوليسيستوكينين»، الذي يشير إلى الشعور بالشبع، من خلال دمج المكونات الغنية بـ«الأومامي» في وجباتنا، وقد نكون قادرين على إدارة مستويات الجوع لدينا بشكل أفضل، واتخاذ خيارات غذائية أكثر صحة.

3. «الأومامي» وتعزيز الذوق:

أحد الأسباب الرئيسية، التي تجعل «الأومامي» يحظى بتقدير كبير، هو قدرته على تحسين مذاق الطعام، حيث يتمتع «الأومامي» بالقدرة على جعل الأطباق أكثر نكهة ومتعة، دون الحاجة إلى الملح الزائد أو الإضافات غير الصحية، ومن خلال إضافة مكونات غنية بـ«الأومامي» مثل: جبن البارميزان، أو معجون الميسو، أو الأعشاب البحرية، إلى وصفاتنا، يمكننا رفع مستوى المذاق، وجعل وجباتنا أكثر إرضاءً.

أبرز الأطعمة التي تحتوي على نكهة «الأومامي»:

يشار إلى «الأومامي» على أنه الطعم الخامس، إلى جانب الحلو والمالح والحامض والمر، فهو طعم لذيذ يضيف عمقاً إلى الأطباق، إلا أن هناك بعض الأطعمة الغنية بشكل خاص بهذه النكهة، منها:

جبنة البارميزان:

تشتهر جبنة البارميزان، خاصة «بارميجيانو ريجيانو» المعتقة، بمذاقها «الأومامي»، حيث توفر عملية التعتيق الطويلة تكثيف النكهات، ما يؤدي إلى الحصول على نكهة جوزية لذيذة. وتعد البارميزان المبشورة إضافة شعبية لأطباق المعكرونة، والسلطات، والحساء.

الفطر:

تعتبر أنواع الفطر، مثل: الشيتاكي، والبورتوبيلو، والبورسيني، مصادر طبيعية لـ«الأومامي»، ويعزى مذاقها اللذيذ إلى وجود بعض الأحماض الأمينية، مثل «الغلوتامات»، ويمكن قلي الفطر أو تحميصه أو استخدامه في الحساء واليخنات، لتعزيز نكهة «الأومامي».

صلصة الصويا:

تعتبر صلصة الصويا عنصراً أساسياً في المطبخ الآسيوي، وتشتهر بنكهة «الأومامي» القوية، المصنوعة من فول الصويا المخمر والقمح والملح، وتضيف صلصة الصويا نكهة لذيذة إلى البطاطس المقلية، والمخللات، وصلصات التغميس.

أعشاب بحرية:

الأعشاب البحرية، خاصة الكومبو والنوري، غنية بمركبات «الأومامي»، ويشيع استخدامه في المطبخ الياباني، خاصة في مرق «داشي»، ويمكن أيضًا دمج الأعشاب البحرية في السلطات، ولفائف السوشي والحساء؛ لإضافة طعم «الأومامي» الفريد.