الشيف حصة آل خليفة: المطبخ الإماراتي يتميز بتنوعه وغناه في النكهات والمذاقات

#لقاءات وحوارات

كارمن العسيلي 1 ابريل 2024

يعود شغف الشيف حصة آل خليفة بالطهي إلى طفولتها، حيث كانت تعيش في بيئة عائلية محاطة بأشخاص يحبون الطهي وتقديم الأطعمة اللذيذة. لكن اللحظة الملهمة والمحورية بالنسبة لها جاءت عندما قامت بتحضير وجبة خاصة لأصدقائها، حيث شاهدت ردود فعلهم الإيجابية ومدى استمتاعهم بالطعام الذي قدمته، مما حفزها على استكشاف مهاراتها في عالم الطهي بشكل أعمق.

واليوم باتت الشيف حصة تحول المكونات بين يديها إلى تجارب طعام تحتفي بالتقاليد الإماراتية بلمسة عصرية ومبتكرة، وتضع قوائم الطعام الفاخر في أهم الفنادق بينها فندق «أبوظبي إديشن»، حيث تبدع أطباقاً تنم عن براعتها كمستكشفة وطاهية عصامية.

في لقائنا معها، نغوص مع الشيف حصة في عالم المأكولات، ونعود معها بالذكريات إلى مرحلة طفولتها في زمن رمضان، كما تحدثنا عن التحديات والنصائح لربات البيوت في هذا الشهر الفضيل.

- ما ذكرياتك المفضلة في رمضان؟

أجمل ذكرياتي في رمضان هي اللحظات التي أقضيها مع عائلتي حول مائدة الإفطار. أجواء مليئة بالضحكات والدعوات الطيبة، وأداء صلاة الجماعة، ناهيك عن السفرة العامرة بالأطباق من كل ما لذ وطاب.

- ما أطباقك الرمضانية المفضلة التي تحضريها لإفطار «أبوظبي إديشن»؟

يضفي شهر رمضان المبارك بنفحاته العطرة سحرًا خاصًا على موائدنا، ونحرص على تحضير أطباق تُجسّد روح هذا الشهر الكريم. وعلى مائدة «أبوظبي إديشن»، نحرص على تقديم أطباق رمضانية تُجسّد ثقافة الإمارات وتُضفي على الإفطار متعة فريدة.

وأحد الأطباق المفضلة لدي على هذه المائدة هو الحمص مع السمن بالبهارات الإماراتية، وهو طبقٌ عربيٌّ أصيلٌ يُحاكي ذوق أهل الإمارات. يتم تحضير هذا الطبق بمكونات بسيطة، لكنّه يُضفي على مائدة الإفطار نكهةً مميزةً لا تُقاوم. فالسمن المتبل بالبهارات الإماراتية برائحته العطرة ونكهته الغنية، يُضفي على الحمص طعمًا جديدًا ومميزًا، ونكهة عربية اصيلة تثير الشهية.

- ما التحديات التي تواجهك كشيف في شهر رمضان؟

قلة الوقت واختلاف الجدول الزمني في تحضير الأطباق يعدان من أبرز التحديات التي يواجهها أي شيف خلال شهر رمضان، إذ يضطر الشيف إلى تنظيم وقته بعناية فائقة لضمان تحضير الأطباق بجودة عالية وفي الوقت المناسب لتقديمها في وقت الإفطار. إضافةً إلى ذلك، في هذا الشهر تحدث تغييرات في الجدول اليومي، مما يجعل التحضير أكثر تحديًا بسبب الضغط الزمني الإضافي والتنظيم الدقيق المطلوب.

- ما أهم النصائح التي تقدميها لربات البيوت عند تحضير الطعام خلال الشهر الفضيل؟

الاستعداد المسبق والتخطيط الجيّد للوجبات أهم نصيحتين يمكن أن أقدمهما لربات البيوت. يُعتبر الترتيب المسبق لقائمة الطعام والتسوق للمواد الغذائية اللازمة خطوة حيوية لتوفير الوقت والجهد. كما يُفضل تحضير الوجبات السهلة والسريعة التحضير التي لا تتطلب الكثير من الوقت والجهد، مما يسهل عملية التحضير خلال فترة الصيام، ويسمح بتركيز الوقت والطاقة على العبادة والاستمتاع بالأوقات العائلية.

بالإضافة إلى ذلك، يُفضل تجنب الوجبات المعقدة والتي تتطلب وقتًا طويلاً في التحضير والطهي، حيث قد تشكل تلك الأطباق عبئًا إضافيًا في ظل ضيق الوقت خلال شهر رمضان. باختصار، التركيز على الوجبات البسيطة والسريعة التحضير يسهل عملية التحضير ويمنح المزيد من الوقت لأداء العبادات والتجمع مع العائلة خلال هذا الشهر المبارك.

- ما الذي يميز المطبخ الإماراتي عن باقي المطابخ العالمية؟

على الرغم من دخول بعض الأفكار والوصفات المستحدثة، يظل المطبخ الإماراتي محافظاَ على تراثه وثقافته الغذائية العريقة، إذ يتميز بتوظيف الطرق الشعبية التقليدية في عمليات الطهي، مما يمنح الطعام نكهة فريدة وتجربة غذائية مميزة. كما تعتبر البهارات الإماراتية التقليدية جزءًا أساسيًا من المطبخ الإماراتي، حيث تُضفي على الأطباق نكهة غنية، تميزها عن غيرها من المطابخ العالمية. وبفضل هذه الطرق الشعبية والبهارات التقليدية، يتمتع المطبخ الإماراتي بتنوع وغنى في النكهات والمذاقات، مما يجعله جذابًا للمحليين والزوار على حد سواء.

- كيف يمكنك دمج التقاليد الغذائية في الإمارات في قائمة طعام «أبوظبي إديشن»؟

تعكس التقاليد الغذائية العديد من العادات والثقافات المتنوعة التي تمتزج مع بعضها البعض لتشكل مطبخاً فريداً ومتنوعاً، ومن أبرز التقاليد الغذائية في الإمارات هو استخدام البهارات الإماراتية التقليدية، التي تمنح الأطعمة نكهة خاصة ومميزة. على سبيل المثال، يُعتبر السمن الإماراتي جزءاً لا يتجزأ من المطبخ الإماراتي، حيث يُستخدم على نطاق واسع في تحضير الأطعمة لإضافة نكهة فريدة وغنية.

وفي «أبوظبي إديشن»، نسعى لدمج هذه التقاليد الغذائية الإماراتية في قائمتنا بطريقة مبتكرة ومتجددة. على سبيل المثال، قمت بتقديم الحمص بطريقة مميزة باستخدام السمن الإماراتي المميز، الذي يمنح الطبق نكهة فريدة وعميقة تجمع بين التقاليد والإبداع. كما استخدمت البهارات الإماراتية الخاصة في تحضير طبق المجبوس، لإضفاء لمسة محلية أصيلة على هذا الطبق الشهير. باستخدام هذه العناصر والمكونات التقليدية بتصميمات وأساليب عصرية، نسعى إلى تقديم تجربة طعام فريدة تحتفي بالتراث الغذائي الإماراتي وتجمع بين الأصالة والإبداع في كل لقمة.

- كيف يمكنك الحفاظ على أصالة المطبخ الإماراتي، أثناء تقديم الطعام لجمهور عالمي في مكان مثل «أبوظبي إديشن»؟

للحفاظ على أصالة المطبخ الإماراتي وتقديمه لجمهور عالمي في مكان مثل «أبوظبي إديشن»، يجب اتباع الطرق التقليدية بالطهي، وانتقاء المكونات الأساسية الطبيعية والمحلية المتاحة في المنطقة، مثل الأعشاب العربية والتوابل الإماراتية. بالإضافة إلى ذلك، نقدم أطباقاً عالمية مشهورة مثل الحمص والريزوتو، ولكن بلمسة إماراتية، عن طريق إضافة البهارات الإماراتية الشعبية إلى الأطباق، مما يعطيها طابعاً مميزاً ويبرز ثقافة المطبخ الإماراتي. باستخدام هذه الطرق، يمكن الحفاظ على أصالة المطبخ الإماراتي وتقديمه بشكل مبتكر ومثير للاهتمام لجمهور عالمي، مما يسهم في تعزيز الثقافة الغذائية الإماراتية وجذب المزيد من الزوار والمحليين لاستكشاف وتذوق الأطعمة الشهية والمتنوعة.

- كيف تقدم الشيف حصة نفسها خارج المطبخ؟

أنا شخص يعشق استكشاف الثقافات الغذائية المختلفة، ويحب زيارة المطاعم وتجربة أطباقاً جديدة، سواء في الإمارات أو خلال رحلات السفر. وزيارة المطاعم بالنسبة لي هي فرصة لاكتشاف مختلف النكهات والمكونات وتقنيات الطهو المستخدمة في ثقافات مختلفة، سواء كانت المطاعم متجولة أو فاخرة، وتوسيع معرفتي وفهمي للطهي مما يساعدني على تطوير مهاراتي في المطبخ. كما أن هذه الزيارات تتيح لي الاستمتاع بمذاقات مميزة وتجارب غذائية جديدة أعتبرها مصدر إلهام لها في تقديم أطباق مبتكرة ومثيرة لاستضافة الضيوف في مطعم أبو ظبي إديشن.

- ما اللحظة التي ألهمتك دخول مجال الطهي؟

منذ صغري، كنت محاطة بأفراد عائلتي الذين يحبون الطهي وتقديم الطعام اللذيذ، وكان هذا يلهمني ويشجعني على استكشاف عالم الطهي بشكل أعمق. ولكن اللحظة التي أحدثت تحولًا كبيرًا في حياتي، كانت عندما أعددت وجبة خاصة لصديقاتي، فشاهدت رد فعلهن الإيجابي، إذ أعربن لي عن استمتاعهن بالطعام فشعرت بالفخر والرضا. هذه اللحظة جعلتني أدرك أن الطهي ليس مجرد هواية، بل شغف يؤدي إلى إحساس بالفرح والرضا عندما يتم مشاركته مع الآخرين. ومنذ ذلك الحين، بدأت رحلتي في استكشاف المزيد في عالم الطهي، وتطوير مهاراتي ومعرفتي بتقنيات الطهي المختلفة، فهذه اللحظة كانت بمثابة الانطلاقة لي في مساري المهني.

- ما التحديات التي واجهتها في مسيرتك المهنية وما أكثر اللحظات التي تفتخرين به؟

أحد أهم التحديات التي واجهتها خلال مسيرتي المهنية، هي ضرورة اكتساب وتطوير المهارات اللازمة لتقديم وجبات لذيذة ومتقنة، وكان هذا يعني مواصلة التدرب والبحث عن أحدث التقنيات في عالم الطهي، لتوسيع خبرتي العملية.

بالإضافة إلى ذلك، شكل ضغط العمل في بعض الأحيان، تحدياً آخر لي، حيث كان عليّ تلبية توقعات العملاء في وقت قصير وتقديم الطعام بأعلى جودة ممكنة، وهذا يتطلب المزيد من التركيز والهدوء والتنظيم لضمان تنفيذ كل تفاصيل الوجبة بدقة واحترافية.

أما أكثر اللحظات التي أفتخر بها، فهي تلك اللحظة التي أنجح فيها بإعداد وتقديم وجبات متقنة وتلبية توقعات العملاء بشكل متميز، وهذا يزيدني ثقة وفخراً بمهاراتي وإبداعي في المطبخ. هذه التحديات والإنجازات اليومية تشكل جزءًا أساسيًا من مسيرتي المهنية، وتساهم في بناء وتعزيز مهاراتي وثقتي بالنفس كشيف محترف.

- ما النصائح التي تقدميها للنساء الراغبات في دخول مجال الطهي؟

للنساء اللواتي يتطلعن إلى دخول مجال الطهي، عليهن أن لا يخفن من الابتكار وتجربة أطباق جديدة وأساليب طهي مختلفة باستمرار، باستخدام مكونات جديدة وتقنيات مبتكرة وذلك بهدف تطوير المهارات. كما أن التحلي بالثقة بالنفس وبقدراتهن على إعداد وتقديم وجبات شهية ومميزة، أمر أساسي، ويجب ألا ينسين أن كل طبق يقدمنه يعكس موهبتهن وإبداعهن في المطبخ. الأمر الثالث والمهم هو التميز في تقديم الوجبات، إذ إن شكل الطبق وطريقة التقديم يلعبان دورًا مهمًا في تجربة تناول الطعام، لذا من المهم أن يبتكرن دائماً طرقًا جديدة لتنسيق الأطباق وتزيينها بشكل يجذب الأنظار. وأهم نصيحة أوجهها لهن هي مواصلة التعلم، واستغلال مختلف القنوات التعليمية مثل البرامج التلفزيونية، الكتب، ومواقع الإنترنت لتعزيز معرفتهن وتطوير مهاراتهن في الطهي، كما أن التواصل مع خبراء في المجال والتعلم من تجاربهم والأخذ بنصائحهم، أمر أساسي في مسيرة كل شيف.

- هل لك أن تعطينا وصفة طبقك المفضل الذي قمت بإعداده لـ «أبوظبي إديشن» ؟

بالتأكيد، إليكم وصفة طبقي المفضل الحمص بالفطر والزيت الإماراتي المتبل بالبهارات الإماراتية:

المكونات والمقادير:

1 علبة حمص أو 1 كوب (250 غرام) حمص مطبوخ.

ربع كوب عصير ليمون طازج.

ربع كوب (60 مل) طحينة.

نصف ملعقة صغيرة كمون مطحون.

250 غرام من 3 أنواع من الفطر: إينوكي، شيميجي والبني.

20 غرام بقدونس مفروم.

200 غرام زبدة مصفاة.

1 ملعقة من الزيت المتبل بالبهارات الإماراتية- رشة كمون وكركم وبودرة كزبرة وحلبة.

للزينة رشة من مسحوق الريحان ومسحوق البقدونس ومسحوق بورسيني الفطر.

10 مل من زيت البلسميك للتزيين.

ملح وفلفل حسب الرغبة.

طريقة التحضير:

في وعاء محضر الطعام، تمزج الطحينة وعصير الليمون والحمص المطبوخ، وتخلط لمدة دقيقة حتى الوصول إلى قوام كريمي وناعم، ثم يضاف إليها الكمون والملح.

في مقلاة يتم طهي الفطر بأنواعه الثلاثة، مع الملح والبقدونس المفروم.

يتم تذويب الزبدة بالزيت المتبل بالبهارات الإماراتية على درجة حرارة منخفضة، ثم يصفى الزيت للحصول على ملمس أفضل وسلس.

في طبق التقديم يسكب مزيج الحمص والطحينة، ثم يضاف خليط الفطر في الأعلى، ويزين بالبلسميك ومسحوق الفطر والبقدونس ومسحوق الريحان، وفي النهاية يسكب الزيت الإماراتي المتبل.