لعشاق «السباغيتي».. فكرة إيطالية لحل مشكلة «الطعم المالح»

لعشاق «السباغيتي».. فكرة إيطالية لحل مشكلة «الطعم المالح»

#تغذية وريجيم

زهرة الخليج - الأردن اليوم

مثلما يعشق بعض الناس اللحوم، أو الدواجن، أو الأسماك، هناك أيضاً من يعشقون تناول «السباغتي»، ويعتبرونها طبقهم المفضل، الذي لا يُملُّ، رغم كمية الكربوهيدرات الموجودة به. لكن «السباغيتي»، المعكرونة الإيطالية الشهيرة، شهية الطعم، وتتميز بأنها طويلة ورفيعة، وتُصنع عادةً من القمح الصلب، وتقدم مع مجموعة متنوعة من الصلصات، مثل: صلصة الطماطم، أو صلصة الباستو، أو صلصة الكاربونارا، وتعتبر من أكثر أنواع المعكرونة شعبية في العالم.

وتختلف طرق صنع «السباغيتي» حول العالم، بحسب مدة طهيها ومقدار الملح فيها، وهما عاملان رئيسيان في تمييز طعمها، وفقاً لتقرير نشرته صحيفة «ديلي ميل» البريطانية.

ويبدو أن موضوع مقدار الملح الملائم في هذه الوجبة، كان سبباً في أن يوضح الدكتور أندريا سكوتي، أستاذ الكيمياء الفيزيائية في «جامعة لوند» السويدية، فكرته المبنية على العلم في تحديد نسبة الملح الملائمة لهذا الطبق الإيطالي الشهير، فقد أكد أن الملح لا يجعل المعكرونة لذيذة فحسب، بل يغير بنيتها المجهرية أثناء الغليان، فيحافظ على صلابتها، ويمنعها من التفتت، أو التحول إلى كتلة لزجة.

ويشير الدكتور سكوتي إلى أن إضافة الكمية الصحيحة من الملح تحافظ على توازن دقيق بين الماء والنشا والغلوتين، داخل خيوط المعكرونة، ما يمنحها القوام المعروف بــ«أل دِنته» (al dente)، أي «مطهية لكن متماسكة»، الذي يعشقه الإيطاليون، ومحبو المعكرونة.

ووجد الدكتور سكوتي، وفريقه البحثي، أن المدة الذهبية لطهي المعكرونة هي عشر دقائق، فقبلها تكون المعكرونة قاسية، وبعدها تبدأ بنيتها بالانهيار تدريجياً. أما عند زيادة زمن الغليان أو استخدام ماء مالح جداً، فتبدأ النشا في التحلل، وتتسرب من الخيوط، ما يجعل المعكرونة لزجة، وتفقد الشكل المغري لتناولها، باعتبار أن طهيها، تحديداً، يجب أن يتم بدقة شديدة، كون فارق دقيقة واحدة يبيّن الفرق بين طبق ناجح وشهي من «السباغيتي»، وآخر يعج بالمعكرونة غير المرغوبة.

وتبين دراسة الدكتور سكوتي أن وجود الملح، الذي يقدر بسبعة غرامات لكل لتر من الماء بالضبط، لا يضيف فقط نكهة إلى طعم «السباغتي»، بل يغير الخصائص الفيزيائية للمعكرونة على المستوى الذري، من خلال التحكم في توازن الماء داخل بنية الغلوتين والنشا. وهو السبب الحقيقي وراء نجاح الطهاة المحترفين حول العالم، خصوصاً في المطاعم الإيطالية الرفيعة، في تقديم طبق سباغتي شهي ومرغوب دائماً، وهو سر تميز الطهاة الإيطاليين في طهي الوجبة الشهيرة، التي تعبر عن ذوق فريد في صنع، وتناول أحد أشهى أنواع الطعام المفضلة حول العالم.